Mendoza tiene la uva, la materia prima y un mercado mundial que mueve cifras enormes. Lo que falta se define en los próximos meses y puede cambiarle el negocio a miles de viñateros: el sello que buscan conseguir y que todavía no existe fuera de Italia.
La declaración de Maipú como Capital Provincial del Aceto Balsámico abrió una puerta que el enólogo Gabriel Guardia venía golpeando hace tiempo. En diálogo con Luis Martínez y Daniel Ferrari en 617 Radio, el especialista sostuvo que la medida puede ser el puntapié de una nueva etapa para la vitivinicultura mendocina, con una industria de valor agregado y proyección internacional.
El argumento central de Guardia pasa por una variedad que quedó relegada: la uva criolla. Esa materia prima que perdió peso en la elaboración de vinos de calidad puede convertirse en la base de un aceto balsámico de alta gama, según explicó. Lo que durante años fue una producción menospreciada, dijo, tiene ahora la chance de transformarse en un producto de mayor valor comercial.
El número que mide el negocio
Para graficar el tamaño del mercado, Guardia puso la lupa en Módena, Italia, la región de referencia mundial. Allí la industria factura alrededor de 1.100 millones de euros al año, destina 14.000 hectáreas a la uva para aceto y exporta a 173 países.
Frente a ese panorama, el especialista consideró que Mendoza reúne condiciones para competir: mencionó la calidad alcanzada y el volumen de materia prima disponible. También valoró el acompañamiento de instituciones públicas y privadas para llevar los productos mendocinos a mercados del exterior.
La Indicación Geográfica, el sello que buscan
Uno de los proyectos en carpeta es obtener una Indicación Geográfica (IG) para el aceto balsámico mendocino, que sería la primera fuera de Módena. Ese sello permitiría identificar el origen del producto y fijar condiciones de calidad para quienes lo elaboren.
En paralelo, Guardia contó que trabajan en la capacitación de productores para que puedan sumarse a la actividad y elaborar su propio aceto. La idea de fondo es abrir nuevas alternativas de comercialización para la uva y ampliar la matriz productiva de la provincia, sin quedar atados solo al vino.
Dos caminos para llegar al producto
Durante la entrevista, el enólogo detalló los dos métodos principales de producción. El tradicional se logra por reducción natural y exige maduraciones largas, de entre 15 y 25 años. El segundo recurre a la cocción del mosto de uva y vinagre de vino, con una reducción de alrededor del 50%, y permite llegar al producto en menos tiempo.
Guardia también marcó una diferencia clave con lo que suele verse en las góndolas argentinas. Un aceto auténtico, remarcó, debe tener como único ingrediente la uva —a través de mosto o vinagre de vino—, sin colorantes, espesantes ni conservantes agregados.
De la ensalada al postre
El especialista subrayó además el abanico gastronómico del producto: además de las ensaladas, puede sumarse a carnes, pescados, quesos, arroces y postres. Un aceto de calidad, dijo, funciona como un ingrediente capaz de transformar una preparación, y no como un simple aderezo.
Para Guardia, el reconocimiento legislativo de Maipú representa la oportunidad de consolidar un nuevo polo productivo y abrir un camino de crecimiento para los viñateros. La apuesta es que la uva mendocina encuentre en el aceto balsámico otro destino comercial y que la provincia desarrolle una industria con identidad propia y alcance internacional.
