El dueño de Don Julio abrió un bodegón en Nueva York y la crítica más exigente lo premió con dos estrellas

El restaurante que Pablo Rivero inauguró en julio en una esquina del West Village acaba de recibir la bendición más codiciada de la gastronomía neoyorquina: dos estrellas y la etiqueta de Critic's Pick en la reseña que Ligaya Mishan, crítica principal de restaurantes del New York Times, le dedicó a Graciela.

La escena que disparó el elogio ocurrió a mitad de un ojo de bife. Mishan tuvo una suerte de revelación y lo escribió sin vueltas: “Esta gente realmente entiende de vacas”.

El dato no es menor. Es la primera vez que el diario neoyorquino le abre espacio en su sección gastronómica a un restaurante de origen argentino en la ciudad. Y lo hizo rápido: la publicación suele demorar bastante más en recomendar un lugar recién abierto.

Un bodegón, no un steakhouse

Graciela no encaja en el molde de steakhouse que se usa en Estados Unidos. Mishan lo detecta en el contraste con el modelo americano, donde la carne funciona como ostentación y el corte pesa más que el animal del que proviene. Rivero ya lo había planteado en una entrevista con La Nación: lo suyo es más bien un bodegón, aunque la parrilla sea lo primero que aparece al entrar.

La crítica llegó de incógnito. Según le contó Rivero a La Nación, Mishan fue varias veces y pasó desapercibida porque en Graciela la gente repite durante la semana. Recién después de publicada la reseña supieron quién había sido. Para el dueño de Don Julio, la del New York Times es “la crítica más importante del planeta”. “Estamos felices, felices”, dice.

El camino hasta Manhattan

El proyecto neoyorquino arrancó en 2020 y acumuló dos fracasos antes de Graciela. En uno de ellos, el local ya había sido demolido para iniciar la obra cuando la pandemia y otras circunstancias lo detuvieron. “Me ayudaron mucho para abrir Graciela”, dice hoy sobre esos intentos que no prosperaron.

Nueva York fue siempre el destino elegido. “Es mi ciudad favorita del mundo, después de Buenos Aires”, cuenta Rivero, y la única desde la que puede seguir al frente de sus restaurantes porteños, a un vuelo nocturno de distancia.

Para la aventura se asoció con Adam y Alex Saper, los hermanos que estuvieron detrás del lanzamiento y la expansión de Eataly en Estados Unidos. Los tres se conocieron en la finca de Rivero, a las afueras de Buenos Aires, y de esa amistad inmediata surgió la idea de llevar la mesa argentina a Manhattan. “Son grandes amigos, como familia”, los definió.

El nombre es un homenaje a su madre y nació en una Navidad, hace dos años, en la comarca de Don Julio. Su amigo Gastón Acurio escuchó a Rivero contar lo que quería hacer en Nueva York y le dijo enseguida que el restaurante debía llamarse Graciela. No hubo duda: “Mi madre es la esencia de la familia”.

Ocho personas que viajaron desde Buenos Aires

Parte del equipo se exportó. Ocho personas viajaron desde Buenos Aires y seguirán sumándose más. La chef Victoria DeGiorgio, que dirigía la cocina de El Preferido, está al frente. Nicolás Stadnitchi, formado en Don Julio, maneja un fuego de carbón de quebracho blanco importado que, según Mishan, toca la carne con humo sin dejarle su marca.

La parrilla mide casi dos metros y medio y, sumada al horno Josper, supera los tres: está entre las más grandes de la ciudad, un detalle que impresionó a la crítica.

Carne argentina y concesiones al paladar local

La carne es el centro. Mishan la describió limpia, tierna y muy jugosa, con una costra finísima y el interior rosado de punta a punta. Pero también elogió el resto: un único tomate amarillo cortado en gajos y servido como si fuera el último de su especie, con yasgua, una salsa suelta de tomate rallado y ají en vinagre; la fainá que sale del horno de carbón; una milanesa casi sin rastro de aceite; y un pollo que, según escribió, en cualquier otro lugar de la ciudad bastaría para justificar un restaurante.

De los cortes a la parrilla solo dos llegan desde la Argentina: el ojo de bife y el bife angosto, sin hueso, como exigen las normas de importación, y madurados al vacío. Rivero le contó a La Nación que la ampliación de la cuota que Estados Unidos acordó este año con la Argentina, de 20.000 a 100.000 toneladas, llegó “en el momento justo”. El resto es local, como el asado de tira de Carolina del Norte, que para Mishan funciona igual de bien.

Hubo también adaptaciones al paladar neoyorquino. No hay riñones, mollejas ni chinchulines como en Don Julio, y de las achuras queda solo la morcilla casera. Rivero, que no es fanático de la maduración en seco, aceptó incluir un tomahawk, un ojo de bife con el hueso largo de la costilla a la vista, madurado hasta treinta días. En la vereda tampoco hay empanadas ni Prosecco para quienes esperan mesa, como sí ocurre en Don Julio: la autoridad de bebidas alcohólicas del estado tiene sus reparos y lo que se ofrece es limonada de granada.

La carne argentina, explicó Rivero antes de abrir, es más intensa y profunda que la norteamericana, que tiene un punto más dulce. También tiene más colágeno y resulta menos pesada. Para él, ver a los neoyorquinos discutir cuál de los dos chimichurris prefieren es “hacer cultura”. “Me crié atravesado por la carne toda mi vida”, contó.

Cuatro meses a sala llena

Los primeros cuatro meses fueron “increíblemente fuertes”, según Rivero, con el salón lleno desde antes de la apertura formal. Hubo ajustes, “los normales”, pero casi todo funcionó como lo había pensado. El mayor cambio fue de ritmo: en Nueva York la gente llega, come, disfruta y se va, sin sobremesa, y el servicio se adaptó para que la mesa fluya.

Los neoyorquinos, con fama de duros, recibieron la propuesta con entusiasmo: exigentes, sí, pero abiertos a otras culturas, y el West Village, un barrio joven y diverso, ayudó. Rivero cree además que hay un interés genuino por lo que pasa en la Argentina. Todo se dio “de una manera muy natural y hasta, te diría, cariñosa”.

Mishan se pregunta si Rivero puede trasladar el espíritu de Don Julio sin copiar sus detalles. Para ella, la respuesta empieza en la entrada: al cruzar el bar hacia el salón, casi todos los integrantes del equipo se dieron vuelta para saludarla, como si fueran ellos los que habían estado esperando.

Antes de abrir, Rivero decía que el desafío era sobre todo una responsabilidad: dejar bien parada la cocina argentina. Según la crítica del New York Times, lo está logrando.