Después de veinte años entre hornallas, un chef neuquino encontró la dupla que le cambió la forma de trabajar en los eventos. No es otro cocinero: es alguien que nunca pasó por una escuela de gastronomía y aporta algo que no se aprende en los libros.
El humo sube y se mezcla con el aroma de lo que se está cocinando. Para Lucho Ruiz, de 40 años, hay algo que vale más que cualquier técnica: que un plato despierte el recuerdo de una mesa familiar. Con esa idea sostiene Cocina sin domesticar, el emprendimiento que combina el fuego con una mirada propia y que, desde hace un tiempo, comparte con alguien muy cercano.
Ruiz lleva dos décadas en la gastronomía. Pasó por restaurantes, hoteles y hospitales antes de encontrar su rumbo. Hace ocho años trabaja de manera independiente y hace unos tres lanzó su propio proyecto, que se mueve sobre todo por recomendaciones de clientes y por el vínculo con organizadores de eventos y bodegas.
Una socia que no salió de ninguna escuela de cocina
La compañera de trabajo de Lucho es Lucía, su mamá. No es chef de profesión, pero maneja algo que no se enseña en ningún curso: la cocina de hogar, esas recetas y secretos que se aprenden con los años y pasan de generación en generación.
Cuando arman un evento, los dos conversan sobre las preparaciones y aportan lo suyo. Él pone el recorrido profesional y el conocimiento de las exigencias de los encuentros grandes. Ella suma la mirada de lo cotidiano, ese detalle que parece menor y termina marcando la diferencia en el plato.
“Ella tiene esas cositas que en los eventos se notan. Te hace una empanada y la gente queda feliz”, contó el cocinero.
Para Lucho, trabajar con su madre tiene un valor que excede lo laboral. Es compartir un espacio que ambos disfrutan y darle una nueva forma a los saberes de la familia. También es una manera de no cargar solo con todas las responsabilidades: después de años de trabajar por su cuenta y de tener otros socios, valora poder intercambiar ideas y tomar decisiones acompañado.
Cinco meses de ruta para aprender otros sabores
Antes de instalarse en los eventos, Lucho cargó su camioneta y salió a recorrer Sudamérica con un amigo enólogo. Fueron cinco meses por Perú, Ecuador, Bolivia, Colombia y México. No era un viaje turístico: la idea era meterse en las cocinas de cada lugar, pero no en las de los restaurantes que recorre todo el mundo, sino en las casas y las comunidades donde las recetas se transmiten de generación en generación.
“Siempre busco eso, conocer las distintas culturas gastronómicas”, contó.
En el camino comprobó cuánto cambian los ingredientes de un país a otro. Se sorprendió con la variedad de papas de Perú y con la diversidad de maíces de México. Esas diferencias le mostraron que la gastronomía también es una forma de conocer la identidad de cada lugar. La cocina mexicana fue la que más lo marcó, al punto de que todavía quiere volver para seguir aprendiendo. Además, el viaje le dejó contactos que hoy son grandes chefs.
La experiencia le cambió la forma de trabajar. Antes, muchas de sus preparaciones nacían de mirar recetas y probar por su cuenta. Ahora se anima a crear las propias, a mezclar combinaciones y a desarrollar ideas que respondan a su gusto.
De las brasas al plato gourmet
Aunque el fuego es la marca de su emprendimiento, Lucho no se queda solo en las brasas. Su experiencia le permite adaptarse a eventos de distinto tamaño, desde reuniones privadas hasta celebraciones grandes, con carnes asadas, platos tradicionales y preparaciones gourmet.
La lógica no es repetir un menú. Prefiere hablar con cada cliente, entender qué busca y armar una propuesta a medida. El trato directo, dice, es parte central del trabajo: escuchar, explicar las opciones y encontrar la alternativa que mejor le sirva a cada celebración.
Su recorrido también incluye eventos multitudinarios. Trabajó en encuentros de miles de personas y participó en la organización de actividades deportivas de gran escala, entre ellas mundiales de motocross y de rafting. Con el tiempo, encontró en los eventos gastronómicos el lugar donde puede combinar esa experiencia con su propia mirada culinaria.
Hoy, aunque muchos lo reconocen por su trabajo con el fuego, una de las cosas que más disfruta es la cocina gourmet. Ahí puede experimentar con sabores, texturas y presentaciones, y convertir cada plato en algo que se aprecia con el paladar y también con la vista. El helado de palta, el caramelo de coliflor y la miel de lavanda son algunas muestras de esa búsqueda por salir de lo habitual.
Lo que viene: una chacra y un lugar para producir
Después de cerrar una etapa de tres años al frente de una sanguchería y de tomarse un tiempo para bajar el ritmo, Lucho volvió a concentrarse en los eventos. Nunca dejó de cocinar, pero ahora busca reorganizar su actividad y preparar el terreno para nuevos proyectos.
Entre sus planes está desarrollar un espacio propio para celebraciones, que combine la cocina con el encuentro. La idea es contar a futuro con una chacra donde elaborar y servir sus preparaciones, además de un lugar más chico destinado a producir sus propios alimentos. Ahí también imagina ampliar la elaboración de productos que ya hace, como jamones y otros fiambres, y darles un punto estable para que quienes los prueban puedan volver a encontrarlos.
Mientras tanto, sigue trabajando con las propuestas que surgen y armando nuevos eventos, con la intención de hacer crecer el emprendimiento sin perder la libertad que encontró al independizarse. Puede pasar de un asado a un plato gourmet, o de una celebración multitudinaria a una preparación casera, pero hay algo que sostiene en todos los casos: la cercanía que, para él, hace que una comida sea mucho más que un plato servido en la mesa.
