Nación aceptó dos cambios en el Código Alimentario que salieron de pedidos mendocinos y que tocan de lleno a la industria del tomate. Hay un límite que sube para el triturado y otro que se revisó para el deshidratado: cuánto se flexibilizó cada uno es lo que la letra chica todavía no dice.
El Gobierno nacional dio el visto bueno a dos modificaciones del Código Alimentario Argentino (CAA) que tienen sello mendocino. La decisión alcanza al tomate triturado y al tomate deshidratado, y responde a planteos que surgieron desde la propia industria de la provincia y desde un organismo técnico con base en San Rafael.
La actualización fue publicada y empezará a regir el jueves 5 de noviembre. Toca dos artículos del CAA y ajusta exigencias que, según los impulsores, quedaban desfasadas respecto de cómo se produce hoy en la zona.
El caso del tomate triturado
Hasta ahora, el tomate triturado admitía un tope del 10% de piel, fibras y semillas. Con la nueva disposición, ese límite trepa al 17% del peso total, siempre medido después del lavado, el escurrido y el tamizado que se usan para determinar la composición del producto.
El pedido lo llevó la Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM) y lo canalizó formalmente la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL). Para respaldarlo, la industria presentó un estudio del INTI que detectó, en varias variedades de tomate para procesamiento, porcentajes de piel, fibras y semillas por encima del máximo que regía hasta entonces.
El argumento central está en el campo. En Mendoza y San Juan, buena parte de la cosecha de tomate perita se hace con maquinaria. Ese sistema exige variedades de piel más gruesa y frutos más firmes, capaces de aguantar los movimientos y golpes de la recolección mecanizada.
Según los fundamentos de la resolución, esas características naturales de las variedades utilizadas pueden elevar la proporción de piel y otros componentes en el producto final. Por eso las autoridades consideraron que había que actualizar el límite para que refleje las condiciones reales de producción.
Lo que no se toca
La flexibilización no significa barra libre. La normativa conserva otras exigencias para preservar las características del tomate triturado. El líquido que queda tras el proceso de escurrido debe mantener un contenido mínimo de sólidos propios del tomate, y el producto tiene que presentar un pH no superior a 4,5. También sigue vigente la prohibición de sumar conservantes y colorantes.
Tomate deshidratado: la otra modificación
El segundo cambio apunta al tomate deshidratado o desecado. Acá el impulso vino de la Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída del INTA, con sede en San Rafael, que pidió revisar los valores máximos de humedad fijados para este alimento.
Hasta ahora, el tomate deshidratado caía dentro de la regulación general de hortalizas secas, que permite un contenido máximo de agua del 7%. Los estudios técnicos del INTA señalaron que, por sus propiedades fisicoquímicas después de la cosecha, este producto necesita condiciones más parecidas a las de las frutas deshidratadas.
Con la modificación, los tomates secos podrán contener entre un 6% y un 25% de humedad, siempre que cumplan otros parámetros de calidad. La resolución también fija características de color, olor, sabor y textura, además de límites para la actividad de agua y los defectos visibles en la superficie.
Para definir estos requisitos, las autoridades nacionales tomaron como referencia una norma internacional de 2024 de la Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa (CEPE), vinculada con la comercialización y el control de calidad de los tomates secos.
Cómo se van a etiquetar
La disposición precisa además las condiciones de etiquetado. Los productos deberán identificarse como "Tomates deshidratados" o "Tomates desecados", indicar su presentación —enteros, en mitades, rodajas o trozos— e incluir instrucciones para conservarlos en un lugar fresco y seco.
En total, el Código Alimentario Argentino suma dos modificaciones promovidas desde Mendoza: una por la industria de conservas y otra por un organismo técnico especializado en producción agropecuaria. Ambas apuntan a adecuar las exigencias nacionales a las características de los productos que se elaboran hoy, sin eliminar los controles de composición y calidad previstos para su comercialización.
