La remolacha forrajera produce carne con el doble de omega-3 en los valles

Un estudio del INTA en los valles irrigados de la Norpatagonia confirmó que la remolacha forrajera, usada para terminar novillos en invierno, genera una carne con el doble de omega-3 que la dieta tradicional a corral con maíz. La investigación, realizada por la Agencia de Extensión Rural Valle Medio, la Estación Experimental Valle Inferior y el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, comparó muestras de animales alimentados con remolacha en pastoreo directo y con maíz entero en una dieta 80:20.

El trabajo surgió para responder una pregunta que quedaba pendiente: si la remolacha es una alternativa económica para el engorde invernal, qué calidad de carne entrega. Los resultados, aunque preliminares, fueron auspiciosos y abren la puerta a producir carne de calidad en una época del año en la que el forraje escasea.

Color, terneza y cocción: diferencias menores

En cuanto al color, la carne de remolacha se ubicó en la categoría "muy roja" según la escala internacional, frente a la "roja" del maíz. Esa tonalidad más oscura, que se percibe a simple vista, no es un defecto sino un rasgo típico de animales en pastoreo, asociado a un mayor contenido de glucógeno muscular.

La terneza mostró una tendencia a ser levemente más firme en la remolacha, pero ambos tratamientos quedaron por debajo del umbral de rechazo del consumidor. Es decir, sigue siendo apta para el asado o la milanesa. Eso sí, la carne de remolacha presentó una menor retención de agua y una merma por cocción del 27% contra el 24% del maíz, por lo que requiere más cuidado al cocinarla para que no se seque.

Una preocupación habitual era el color de la grasa: se suponía que la remolacha le daría un tono más amarillo, pero los análisis no lo confirmaron. No hubo diferencias entre las dietas, e incluso algunos parámetros mostraron más amarillo en la carne de corral.

La grasa: el hallazgo más importante

La gran ventaja apareció al analizar la composición de la grasa. La carne de remolacha tuvo una concentración de omega-3 más del doble que la de maíz, ácidos grasos reconocidos por su efecto benéfico en la salud cardiovascular y antiinflamatorio. Además, la relación omega-6/omega-3 pasó de valores superiores a 5 en maíz a menos de 3 en remolacha, cuando la recomendación para la dieta humana es no superar 4.

Los índices de trombogenicidad y aterogenicidad, que estiman el efecto potencial sobre las arterias, también fueron más bajos en la remolacha, lo que sugiere un menor riesgo de trombosis y aterosclerosis. El contenido total de grasa fue similar entre dietas, pero su composición resultó más saludable.

Una oportunidad para producir carne en invierno

La remolacha forrajera se pastorea en otoño e invierno, justo cuando hay un bache en la producción forrajera. Esto habilita terminar novillos y producir carne de calidad durante el invierno sin encierro ni traslado de animales, agregando valor en la zona y accediendo a faena en un período de menor oferta.

El producto es comparable al de un sistema pastoril, con un perfil de grasas más equilibrado, y abre la posibilidad de construir una identidad propia: carne sana, de invierno, producida en los valles del Río Negro y del Neuquén. Queda trabajo por delante, como ajustar el manejo del cultivo y desarrollar un canal comercial, pero el punto de partida es sólido.

En síntesis, la terminación con remolacha no compromete la calidad: entrega una carne asimilable a la pastoril, algo más oscura y firme, pero aceptable, y con un perfil nutricional más favorable. Con estos datos, deja de ser una expectativa para convertirse en una opción concreta respaldada.