La receta que viajó en barco: la abuela de esta cocinera entrerriana guardó un secreto de tres países

Lorena Rodríguez, cocinera y dueña de La Bacanal, reveló a Elonce la preparación de la "Quis", un plato que heredó de su abuela y que mezcla masa de pizza con panceta, verdeo, huevo y queso. Detrás de esa combinación hay una historia familiar que cruza Francia, Italia y Alemania.

La receta no nació en una cocina moderna. Según contó Rodríguez, es una creación de su abuela y ella se limita a repetirla. "Es una creación de mi abuela. Yo estoy repitiendo un plato familiar", afirmó.

La preparación tiene una base similar a la de la pizza y se cubre con panceta, cebolla de verdeo, huevo y queso. Cuando la cocinera investigó sus orígenes, encontró parecidos con la quiche Lorraine, un clásico de la cocina francesa.

Un viaje en barco y tres cocinas que se cruzaron

El plato también cuenta la historia de sus antepasados. Su tatarabuela francesa, oriunda de Alsacia-Lorena, conoció en un viaje en barco a quien sería su tatarabuelo italiano. Esa región, limítrofe con Alemania, estuvo marcada por influencias culturales que luego se trasladaron a la mesa familiar.

Así, la Quis terminó siendo una síntesis de sabores franceses, italianos y alemanes, con una identidad propia que Rodríguez mantiene viva.

Paso a paso: cómo se prepara la Quis

La elaboración arranca con la masa. Se prepara con harina 0000, levadura fresca y agua. La cocinera explicó que primero hay que activar la levadura y recomendó evitar que entre en contacto directo con la sal. La masa debe quedar tierna y conservar cierta humedad antes de colocarla en el molde.

Para la cubierta, la panceta salada se corta en lardones y se cocina lentamente sin aceite. La idea es que libere su propia grasa y se dore. Después se incorpora cebolla de verdeo cortada finamente y se apaga el fuego para que se marchite suavemente con el calor restante.

En otro recipiente se mezclan huevo, queso y pimienta para lograr el ligue. Sobre la base previamente cocida se distribuyen la panceta y el verdeo, y luego se agrega la preparación de huevo. Finalmente, vuelve al horno hasta que el huevo coagule y el queso comience a fundirse.

La Bacanal, una experiencia alrededor de la mesa

La recuperación de recetas y sus historias también es parte de La Bacanal, el emprendimiento familiar de Rodríguez. La propuesta ofrece cenas privadas tanto en la casa de los comensales como en su propio espacio, con la intención de recuperar la experiencia de reunirse alrededor de una mesa.

Los menús se diseñan a partir de diferentes regiones del mundo y pueden tener cuatro o cinco pasos. En su casa reciben entre 10 y 12 personas, mientras que en otros espacios pueden cocinar para encuentros de hasta 50 comensales. Cuando quedan lugares disponibles, abren la convocatoria para que personas que no se conocen compartan la misma mesa.

"La Bacanal es historia, es mesa, es encuentro, es recuperar aquellas cosas que nos trajeron nuestros ancestros", resumió Rodríguez. Una filosofía que también atraviesa la Quis: una preparación sencilla que guarda, detrás de la masa, la panceta y el queso, una historia familiar transmitida entre generaciones.