La pyme que empezó importando cabras desde Australia y ahora lanzó el queso que todos los fanáticos del fitness buscan

En San Juan, una empresa familiar que comenzó trayendo cabras de Australia y Nueva Zelanda en los 90, hoy factura $1.000 millones al mes y acaba de lanzar un queso cottage con 46 gramos de proteína por pote que ya es furor en los supermercados. El problema: no dan abasto para producir.

El inicio: cabras de Oceanía y un mercado que no existía

“Wapi nace en 1999 con un perfil 90% exportador”, contó Fernando García Belmonte a TN. Junto a su hermano Sebastián, importaron las primeras cabras Saanen, Anglo Nubian y Toggenburg Breedson en avión desde Australia y Nueva Zelanda, los únicos países habilitados para genética caprina en ese momento. Instalaron un tambo y una fábrica en Carpintería, un pueblo sanjuanino al pie de la precordillera.

“Al segundo año ya teníamos más de 1500 cabras propias y otro tambo vecino con otras 1500”, recordó Fernando. El foco era Estados Unidos, donde vendían bajo las marcas Wapi, Smiling Goat y La Fe, y también exportaban a Brasil y Venezuela. “Vendíamos 40 toneladas afuera y apenas 10 en el mercado local”, señaló.

La elección de San Juan no fue casual: el clima seco y árido era ideal para la cría caprina. Además, la empresa construyó una red productiva con fuerte impacto social. “Empezamos a incorporar productores de la zona que tradicionalmente criaban cabritos para carne, pero no ordeñaban”, explicó. Hoy recolectan leche de unos 200 pequeños productores, a quienes brindan asesoramiento técnico, veterinarios e infraestructura.

El giro: de la cabra a la vaca y el despegue local

Durante años, Wapi fue sinónimo de queso de cabra en un nicho extremo. Pero entre 2008 y 2009, las restricciones a las exportaciones obligaron a la empresa a reinventarse. “Ahí cambiamos completamente la estrategia y nos volcamos fuerte al mercado local”, recordó Fernando. Lanzaron una línea de quesos de leche de vaca inspirados en tradiciones francesas e italianas: brie, camembert, capriccio, burratas, bocconcinos, trenzas y provoletas, elaborados en plantas de Lincoln y otras zonas.

“Cuando lanzamos el brie y el camembert de vaca empezamos a vender en 20 días el triple de lo que vendíamos de cabra”, dijo. Hoy, entre el 85 y el 90% del negocio son quesos de vaca. Con más de 40 variedades, Wapi se posicionó como marca gourmet en retail, restaurantes y hoteles, facturando alrededor de $1.000 millones mensuales.

El cottage: la nueva apuesta que explotó

Ahora, la empresa apuesta al queso cottage o “de cabaña”, un producto que nació en el Reino Unido en el siglo XIX y que prácticamente había desaparecido de las góndolas argentinas. El boom global de los alimentos ricos en proteína lo volvió tendencia en Estados Unidos y Europa, especialmente entre consumidores fitness y wellness.

“Encontramos una oportunidad muy interesante porque es un producto que está creciendo muchísimo en otros mercados”, explicó Fernando. La clave fue contar con el maestro quesero José San Martín, quien trabajó cuatro años en una fábrica de cottage en México. “En la tercera muestra que hicimos salió espectacular”, recordó.

El nuevo cottage de Wapi se elabora con leche descremada pasteurizada, fermentos lácticos y cuajo natural. Tiene 46 gramos de proteína por pote, apenas dos gramos de grasa y no contiene sal agregada. “Es la primera proteína natural aislada derivada de la leche”, aseguró García Belmonte. A diferencia del yogur o la ricota, elimina completamente el suero y conserva solo la caseína.

El proceso es artesanal y lento: tarda entre 16 y 18 horas, con control constante de temperatura, lavado de la cuajada y agregado de crema en proporciones precisas. “No es un queso fácil de hacer. Tiene una barrera de entrada bastante compleja”, señaló Sebastián.

El resultado es un queso neutro, fresco y versátil: puede consumirse con miel y frutas en el desayuno, en ensaladas, tostadas con palta o en pastas. “No tiene octógonos, no tiene sal y se puede llevar tanto para el lado dulce como salado”, explicó Fernando.

El éxito que desbordó la producción

La repercusión sorprendió a la propia empresa. “Hace poco más de un mes lanzamos el cottage y está siendo un éxito total”, admitió Fernando. El problema ahora es que la demanda supera la capacidad productiva. “Los supermercados lo quieren todos y no nos da la producción”, reconocieron entre risas. “Estamos aumentando capacidad, pero seguimos trabajando de manera artesanal”.

Para Wapi, el cottage representa un cambio en la lógica de consumo. Mientras sus quesos tradicionales se asocian a picadas o eventos especiales, este apunta a la rutina diaria. “No es un queso para un momento puntual. Es un producto de desayuno, de almuerzo, de ensalada. Cambia completamente el hábito de consumo”, explicó Sebastián.

Hoy, la empresa está profesionalizada con un equipo gerencial de grandes alimenticias, pero sin perder la identidad artesanal. “Seguimos siendo una pyme familiar”, resumió Fernando. “Con las ventajas y las limitaciones que eso tiene. Pero también con una capacidad de reacción y una pasión que quizás las grandes empresas no tienen”.