La peperina serrana ya tiene sello propio: qué exigirán para usarlo

La peperina que crece en las sierras de San Luis y Córdoba dejó de ser un producto sin identidad formal. La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación aprobó la Indicación Geográfica “Peperina Serrana de Córdoba y San Luis”, una herramienta que permitirá distinguirla de la que se produce en otras regiones del país.

La resolución que le dio luz verde es la 201/2026, firmada el 15 de octubre y publicada este lunes en el Boletín Oficial. El texto no solo reconoce y registra la denominación: también aprueba el protocolo productivo y los logos que deberán llevar los productos alcanzados.

Dónde se aplica el sello en San Luis

En territorio puntano, el área protegida abarca los departamentos Junín y Chacabuco, los más vinculados al corredor serrano de los Comechingones. La delimitación completa suma 77.028 kilómetros cuadrados entre ambas provincias e incluye sectores de las Sierras Chicas, las Sierras Grandes y el cordón de Comechingones. Del lado cordobés, la zona alcanza a 14 departamentos.

Qué hace distinta a esta peperina

La planta, cuyo nombre científico es Minthostachys verticillata, es nativa de la Argentina y tiene una presencia histórica fuerte en las regiones serranas del centro del país. Se usa sobre todo en infusiones, yerbas compuestas, licores y otras preparaciones regionales.

Los estudios que se incorporaron al trámite determinaron que la peperina de Córdoba y San Luis tiene un perfil aromático mentáceo, herbal, intenso y fresco, con matices ligeramente dulces. Esa particularidad se explica por las condiciones ambientales, los suelos, el clima y el material genético de las poblaciones locales.

Entre los componentes principales de sus aceites esenciales aparecen la mentona y la pulegona, en proporciones que permiten diferenciarla de ejemplares de otras regiones argentinas.

Qué cambia para los productores

El reconocimiento habilita a los productores ubicados dentro del territorio delimitado a comercializar su peperina con la Indicación Geográfica, siempre que cumplan el protocolo aprobado. No basta con que la planta se haya cosechado en San Luis o Córdoba.

Para usar la identificación habrá que demostrar la procedencia y respetar reglas específicas sobre cultivo, recolección silvestre, cosecha, secado, procesamiento y trazabilidad. El producto final deberá contener al menos un 80% de hojas y flores, y la presencia de tallos tiernos no podrá superar el 20%.

Además, todos los productos que se vendan bajo la denominación deberán exhibir el signo oficial de la Indicación Geográfica y los logos aprobados por la Nación.

El protocolo también mira la conservación

El documento incorpora medidas para que el crecimiento comercial no termine afectando las poblaciones naturales de peperina. La documentación técnica advierte sobre la reducción del recurso silvestre por la extracción intensiva, los incendios forestales y los cambios en el uso del suelo.

Por eso, la recolección deberá ser sustentable. Entre las disposiciones se establece que no se debe arrancar la planta de raíz y que hay que conservar parte de las varas floridas para garantizar la reproducción natural. La cosecha silvestre deberá hacerse en etapa de posfloración y dejando intacto al menos el 20% de las varas floridas.

Quiénes impulsaron el trámite y qué se espera

El reconocimiento fue impulsado por la Asociación Civil Consejo de la IG Peperina Serrana de Córdoba y San Luis, con el acompañamiento de los gobiernos de ambas provincias. La Comisión Nacional Asesora de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen recomendó la aprobación y también intervino el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI).

Para el primer año de funcionamiento, la asociación proyectó una producción comercializable de aproximadamente 1.000 kilos bajo la nueva denominación.

Con este paso, la peperina se convirtió en el producto número 21 del país reconocido dentro del sistema nacional de alimentos con sello de origen, que hoy integran 15 Indicaciones Geográficas y seis Denominaciones de Origen agroalimentarias.

Para San Luis, el reconocimiento abre una oportunidad que mezcla producción, identidad territorial y conservación. Junín y Chacabuco no solo pasan a formar parte de un territorio legalmente protegido: los productores que cumplan el protocolo podrán poner en el mercado una peperina identificada formalmente con su origen serrano.

El desafío será trasladar ese reconocimiento al terreno comercial, sumar productores al sistema y lograr que el sello diferencie y agregue valor a una de las especies más características de las sierras puntanas.