La empresa salteña que la rompe en la minería: "El salteño sí puede, pero necesita un voto de confianza"

Comé Sano! pasó de repartir viandas a convertirse en proveedor clave de la minería, con un sistema de nutrición personalizada y hasta un código QR para medir residuos. La historia de una empresa local que se animó a jugar en las grandes ligas.

El boom de la minería en Salta no solo transforma la Puna: también está cambiando la forma en que las empresas de la provincia trabajan y se preparan para responder a estándares cada vez más exigentes. Comé Sano!, una firma gastronómica con más de 15 años de trayectoria, es un ejemplo de ese salto.

Mercedes San Millán, fundadora y directora, recuerda el inicio: un primer cliente que les abrió la puerta al mundo minero. “Puedo decir que ellos fueron nuestros padrinos para entrar en el mundo de la minería”, cuenta, y menciona el vínculo con Altiplano, luego Livent, Arcadium y hoy Río Tinto.

Adaptarse o quedarse afuera

Entrar a la cadena de proveedores mineros implicó una lógica distinta: horarios precisos, pedidos anticipados, normas de calidad, trazabilidad y procedimientos. Con la llegada de Ganfeng Lithium, además, desarrollaron una herramienta para anticipar pedidos de comida y organizar la producción, modalidad que después se volvió requisito en otras licitaciones.

El proceso también los llevó a profundizar una de sus fortalezas: la nutrición personalizada. Trabajan con trabajadores vinculados directa e indirectamente a la minería y adaptan las propuestas alimentarias según necesidades de salud. “Lo nuestro es bien específico, bien personalizado”, explica Mercedes. El seguimiento puede incluir a personas con diabetes o hipertensión, y a trabajadores que necesitan cumplir condiciones para desempeñarse en altura. Para eso cuentan con un equipo de nutricionistas y el programa Apto.

El valor de la confianza local

Para Mercedes, la enseñanza central es que las empresas salteñas pueden. “El salteño sí puede”, sostiene, pero aclara que hace falta confianza, acompañamiento y disposición para profesionalizarse. “El salteño puede pero necesita ese voto de confianza”, resume.

Las exigencias de las licitaciones, los controles y las no conformidades llevaron a Comé Sano! a revisar procesos, incorporar equipamiento y fortalecer su organización. La empresa certificó normas ISO 9001 y, según San Millán, este año demostró que no solo mantuvo el estándar sino que lo mejoró. “El equipo aprendió muchísimo a que no son quejas, sino que son regalos para poder mejorar”, dice.

Ese aprendizaje no queda encerrado en la minería: los procedimientos se trasladan a otros espacios donde trabaja la empresa. Controles de inocuidad, registros, equipamiento para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos y una organización más precisa de los tiempos generaron capacidad instalada en distintas unidades del negocio.

De la bandeja descartable al código QR

Junto a Finning Cat, Comé Sano! comenzó a reemplazar las bandejas descartables por recipientes reutilizables con trazabilidad. La iniciativa incorpora un código QR que permite seguir cada recipiente y registrar sus usos. El objetivo es medir cuánto residuo deja de generarse. “Con este código y con la tecnología vos podés verificar y demostrar la cantidad de basura que no generaste”, explica Mercedes.

La implementación exigió invertir en equipamiento para lavado y sanitización, y modificar parte de la operación. También fue necesario que los trabajadores adoptaran el cambio. “Se pusieron la camiseta”, cuenta. La experiencia comenzó a compartirse con otros proveedores de la misma compañía en San Juan, con la intención de replicarla en otros puntos de Argentina y Chile. En pocos meses, una de las empresas que incorporó esta modalidad logró evitar la generación de alrededor de 35 kilos de residuos.

Crecer en red y sostener el empleo

Mercedes aprendió que una empresa local difícilmente crezca sola. La participación en cámaras y mesas de trabajo permite conocer experiencias y anticiparse a requisitos. “Solo, no llega nadie”, afirma. Por eso insiste en que quienes quieran sumarse a la cadena minera se vinculen con otros actores.

El proceso es exigente y las inversiones pesan, sobre todo para empresas sin grandes estructuras. Aun así, Mercedes sostiene que la posibilidad existe y que la clave es sostener el proceso.

Hoy Comé Sano! produce entre 600 y 800 viandas diarias, con logística que alcanza distintos puntos de Salta, empresas, colegios y establecimientos mineros. La expansión implicó ampliar equipos, desarrollar una nueva planta y reorganizar áreas. Pero Mercedes pone el foco en otro aspecto: en un año más orientado a consolidar que a expandirse, el objetivo fue conservar los puestos existentes y seguir generando oportunidades de manera gradual.

Comé Sano! no trabaja directamente en la Puna como operador gastronómico de campamentos, pero acompaña a trabajadores, contratistas y empresas del entramado minero. “Mi mensaje es que se puede, esto genera trabajo”, dice Mercedes. Detrás de cada contrato y cada licitación hay un proceso menos visible: empresas que se capacitan, invierten y trasladan esos aprendizajes a otros sectores. La minería aparece así como una exigencia, pero también como una oportunidad concreta para un proveedor nacido y desarrollado en Salta.