Ganaba menos que un sueldo mínimo con el sushi que hacía en su depto: hoy tiene 12 locales

Federico Giménez fue una de las grandes promesas del rugby sanjuanino, jugó el Mundial Juvenil con Los Pumitas y vistió las camisetas de Los Pumas 7s y Argentina XV. Una lesión en el hombro lo dejó siete meses afuera de las canchas y, casi sin querer, lo empujó a un negocio que hoy tiene 12 sucursales de sushi en Cuyo.

Hace unos 15 años, el nombre de Fede Giménez aparecía seguido en las páginas deportivas de los diarios de San Juan. Se había criado en el Jockey Club, se destacaba entre los juveniles y su camino parecía tener un destino escrito: Los Pumas. Su vida giraba alrededor de la ovalada, los entrenamientos y los viajes. Nadie hubiera imaginado que aquel chico terminaría armando un imperio gastronómico con 12 locales en Cuyo. Y mucho menos que todo empezaría con una tabla, un cuchillo y unas piezas de sushi preparadas en la cocina de un pequeño departamento mendocino.

El rugby, una herencia de familia

La pelota ovalada estaba en su casa antes de que él supiera caminar. Su papá, Jorge, había jugado toda la vida: arrancó en El Paraíso (un club que ya no existe), siguió por San Juan Rugby y Banco Hispano, hasta recalar en el Jockey, la misma institución donde Fede dio sus primeros pasos.

«Yo arranqué ahí, en el club donde había jugado él. Fue una hermosa etapa, hice muchos amigos», recuerda Federico. Esa herencia deportiva fue el primer contacto con un mundo que marcaría su adolescencia y buena parte de su vida.

La decisión de irse a los 18

A los 18 años tomó una determinación fuerte: dejar San Juan para buscar un crecimiento deportivo que en la provincia veía difícil. Córdoba estuvo a punto de ser su destino. Su mamá es cordobesa, ya tenía decidido estudiar allí y hasta había avanzado con la inscripción universitaria. Pero una demora terminó cambiando los planes. Las opciones eran Buenos Aires o Mendoza y, por cercanía y por el vértigo que implicaba instalarse tan joven en una ciudad enorme, eligió la segunda.

«Yo estaba en el PlaDAR (Plan de Alto Rendimiento) y sentía que el crecimiento del rugby en San Juan era menor al que podía tener en otras provincias. Me iba a ir a Córdoba, estaba decidido, pero terminé demorándome con la inscripción en la facultad. Y tampoco me quería ir a otra ciudad solamente por el rugby. Mendoza estaba más cerca y me terminé yendo para allá», cuenta.

Liceo: empezar de cero en una ciudad ajena

El destino fue Liceo Rugby Club. No se trataba solo de cambiar de camiseta: era empezar de nuevo, lejos de la familia, los amigos y los lugares conocidos. Tenía apenas algunos contactos del ambiente del rugby, entre ellos Federico Sterman, a quien define como una especie de padre en la vida y quien lo acercó al club. El resto era terreno desconocido.

«Llegué a Mendoza sin conocer a nadie. Tenía a él, que fue una persona muy importante para mí, y algún otro conocido del rugby, pero nada más. Fue durísimo. Había fines de semana en los que me quedaba solo porque tenía que jugar y no podía volver a San Juan. En la facultad todos tenían sus grupos, muchos venían con amigos del secundario y yo tenía que empezar de cero», recuerda.

Con el tiempo, esa ciudad que al principio le resultaba ajena se convirtió en su segunda casa. En Liceo se consolidó como jugador y su rendimiento lo llevó a Los Pumitas, el seleccionado argentino juvenil, con el que disputó el Mundial de Nueva Zelanda en 2014. Fue uno de los puntos más altos de su carrera y le permitió conocer otros países, culturas y formas de vivir el rugby. Por entonces tenía como referentes sanjuaninos a Pablo Aguilar y Juan Cruz Guillemain, entre otros.

Después llegaron las convocatorias y concentraciones de Los Pumas 7s, las giras sudamericanas y la camiseta de Argentina XV. El sueño del seleccionado mayor seguía intacto, aunque él tenía una preferencia marcada: quería jugar Seven.

«Yo tenía una agenda donde anotaba mis sueños y uno de ellos era jugar en Los Pumas Seven. Quería ponerme esa camiseta. Pude hacerlo, tuve muchas giras sudamericanas y fue una etapa muy linda. Todavía tengo amigos de Argentina Seven con los que sigo hablando», recuerda.

La lesión que lo cambió todo

El camino también le ofreció posibilidades para continuar su carrera fuera del país. Tuvo propuestas de clubes del exterior y oportunidades vinculadas al rugby español e italiano. Pero las lesiones empezaron a complicar sus planes. El salto definitivo a Los Pumas no llegó y, aunque todavía tenía objetivos deportivos por cumplir, algo más comenzaba a ocupar su cabeza.

En 2014, una lesión en el hombro lo dejó siete meses afuera de las canchas. Para alguien que había organizado buena parte de su vida alrededor del rugby, el parate significó mucho más que una recuperación física. De pronto, tenía tiempo disponible y necesitaba encontrar una manera de generar sus propios ingresos mientras estudiaba Contabilidad.

Una pequeña pista de lo que vendría estaba guardada en un recuerdo de aquel viaje a Nueva Zelanda. Fue durante el Mundial cuando probó sushi por primera vez. Le gustó, le llamó la atención y empezó a mirar con otros ojos una comida que por entonces todavía tenía algo de exótica.

«La primera vez que comí sushi fue en Nueva Zelanda, en 2014, cuando fui con Los Pumitas. Siempre me gustó, me pareció algo muy distinto, con productos raros, una gastronomía que me generaba curiosidad. Me voló la cabeza», cuenta.

La lesión terminó de empujar aquella idea. Sin poder jugar durante siete meses, decidió aprovechar el tiempo para hacer algo que le permitiera sumar unos pesos. Su papá lo ayudaba económicamente, pero él quería tener un ingreso propio, algo que pudiera construir mientras seguía estudiando.

«Yo estaba acostumbrado a estudiar y jugar al rugby, pero cuando no podía jugar tenía mucho tiempo. Entonces dije ‘me pongo a hacer algo para sumar unos pesos’, algo mío, que también me sirviera como una segunda opción para generar plata mientras estudiaba», explica.

No tenía experiencia profesional en gastronomía ni una cocina equipada para producir a gran escala. Aprendió como pudo: mirando videos, leyendo libros, preguntando y juntándose con amigos que preparaban sushi. En una época en la que no existían TikTok ni las herramientas digitales de hoy para encontrar respuestas en segundos, cada aprendizaje llevaba su tiempo. Así nació AI Sushi, casi como un experimento doméstico.

De un departamento a 12 locales

Los primeros pedidos salían de su pequeño departamento en Mendoza. Los viernes y sábados eran los días de producción y venta. No vendía en cantidades ni tenía pedidos asegurados. Algunos días no llegaba ningún pedido; otros aparecía uno, dos o, con suerte, diez. El boca en boca hacía su trabajo y los mensajes de WhatsApp eran la principal herramienta de difusión.

«Al principio era muy loco. Había días en los que tenía cero pedidos, literalmente cero. Otros tenía uno, dos y de repente aparecían diez personas. Era todo muy casero, desde mi departamento, con lo que tenía y con lo que podía ir comprando», recuerda.

En ese pequeño espacio fue aprendiendo a preparar, organizar los tiempos, calcular cantidades y atender a los clientes. La empresa todavía no existía como tal, pero ya había algo que empezaba a crecer.

La cabeza de contador: el salmón antes que la salida

En ese camino había que cuidar cada peso. Su formación como contador le había dado una mirada particular sobre los números, incluso antes de recibirse. Federico recuerda que, cuando tenía que elegir entre salir con amigos o comprar una caja de salmón, muchas veces ganaba el salmón. No lo veía como un gasto, sino como una inversión: comprar más cantidad le permitía bajar costos y seguir produciendo.

«Yo siempre tuve un perfil medio numérico. Con los recursos limitados que tenía, cuando iba a hacer un gasto pensaba si era un gasto o una inversión. Por ahí tenía la posibilidad de salir con mis amigos el fin de semana o comprar una caja de salmón. Si compraba la caja, el precio me bajaba. Entonces trataba de apuntar a la inversión. Esa filosofía la sigo teniendo hoy», explica.

Aquella lógica que aplicaba en una cocina diminuta terminó siendo parte de su manera de conducir el negocio.

El olor a pescado que invadió el edificio

Mientras AI Sushi empezaba a ganar clientes, el departamento también quedaba chico, y no solo por el espacio. Los vecinos empezaron a darse cuenta de que algo pasaba por el olor a pescado, que había tomado los pasillos del edificio. Con el aumento de los pedidos, la situación se volvió difícil de disimular.

«Los pasillos del consorcio eran todo olor a pescado. En un momento era imbancable. ¿Cómo hacés para sacar el olor de cinco pisos para arriba sin que sufran los vecinos?», recuerda entre risas.

La encargada del edificio recibió alguna que otra bandeja de sushi y algunos residentes se convirtieron en clientes. Entre las quejas y las entregas, aquel departamento terminó siendo una cocina improvisada que funcionaba al límite de sus posibilidades.

«Había vecinos que compraban, así que también ayudaban un poco», cuenta. Era una etapa de mucho esfuerzo, pero el emprendimiento ya pedía otra estructura.

2016: el primer local y el salto de escala

En 2016 llegó el primer local. El cambio fue enorme: pasó de una cocina doméstica a tener hornallas industriales, extractores, cacerolas de mayor capacidad, cuchillos profesionales y un espacio donde el personal podía trabajar sin que él estuviera necesariamente presente. Hasta entonces, el negocio dependía casi exclusivamente de sus horas y de su esfuerzo. En el departamento podía pasar jornadas enteras preparando pedidos, pero había un límite que ya no podía esquivar: no podía trabajar 16 horas seguidas.

«El local fue uno de los pasos más importantes de la historia de AI Sushi. La cocina que tenía dejó de ser una cocina de casa y pasó a ser una cocina industrial. Tenía hornallas que tiraban fuego de verdad, extractor, cacerolas para hacer más cantidad de arroz y cuchillos profesionales. Además, el personal podía entrar a trabajar sin que yo estuviera ahí. Eso cambió todo», explica.

Por primera vez, AI Sushi podía producir durante más horas y atender una demanda que ya no entraba en el comedor de un departamento.

El presente: 12 sucursales y un centro de producción

Diez años después de aquellos primeros pedidos caseros, el tamaño del proyecto sorprende. AI Sushi cuenta con 12 locales, diez en Mendoza y dos en San Juan. Pero Federico no parece dimensionar lo conseguido: su cabeza ya está puesta en la próxima etapa. En Mendoza trabaja en la puesta en marcha de un centro de producción que permita concentrar procesos, estandarizar productos, distribuir insumos y reducir costos y desperdicios.

«Lo que estoy haciendo es nuclear todo y de ahí salir a distribuir. Primero, estandarizar; después, distribuir todo lo que es arroz, langostino y otros productos envasados al vacío. Estoy viendo cómo ahorrar costos, reducir mermas y tener todo en un mismo lugar, unir los equipos. Eso puede tener beneficios que quizás no sean tan tangibles al principio, pero son muy importantes para la producción», cuenta.

La apuesta también tiene un capítulo sanjuanino. Los dos locales que funcionan en la provincia están dentro de sus próximos objetivos de inversión. La intención es mejorar ambos espacios y encontrar una ubicación que permita ofrecer una experiencia diferente, con mesas y atención al público.

«La idea es hacer una inversión grande, que queden muy bien parados, con atención al público, con mesas. Hacer como tenemos en Mendoza: que la gente vaya, tenga buen precio, buen servicio, pueda sentarse y disfrutar. Que el que no conoce AI Sushi vaya, lo pruebe y vuelva», proyecta.

La espina de Los Pumas y el rugby que sigue latiendo

Sin embargo, cuando habla del camino recorrido, no todo pasa por los números ni por las sucursales. Hay una parte de Federico que sigue pensando en el rugby. Tiene 32 años, sigue entrenando y hasta se permite fantasear con jugar una temporada más. No lo dice desde la nostalgia de quien quedó atrapado en lo que pudo haber sido, sino desde el cariño por un deporte que ocupó una parte enorme de su vida.

«Al rugby lo extraño, siempre se extraña. Es mi deporte favorito. Me tengo fe para jugar un año más, estoy entrenando para eso. Obviamente, hoy las exigencias son diferentes. Tengo una empresa, una carga mental importante y eso también influye cuando después tenés que rendir deportivamente. Me va a costar, pero creo que un año más puedo jugar», cuenta.

La cuenta pendiente tiene nombre propio: Los Pumas. Federico llegó a vestir la camiseta de Los Pumitas, disputó un Mundial, formó parte de Los Pumas 7s y jugó en Argentina XV. Estuvo cerca de otros escenarios, tuvo posibilidades de continuar su carrera en el exterior y sabe que las lesiones le cambiaron el recorrido. No reniega de las decisiones que tomó, pero tampoco esconde que hay una pregunta que todavía aparece de vez en cuando.

«Yo creo que siempre me va a quedar una pequeña espina de qué hubiera pasado si hubiera llegado a Los Pumas. También tuve posibilidades de irme a jugar afuera, a España o Italia, pero para ese momento ya estaba muy metido con mi marca y era algo que me gustaba mucho. Entonces terminé mutando mi vida de deportista a emprendedor gastronómico», admite.

En ese recorrido, Liceo también ocupa un lugar especial. Llegó a Mendoza sin conocer a nadie y encontró allí amigos, compañeros y un club al que todavía siente propio. Fue el lugar donde pudo desarrollarse como jugador y donde construyó vínculos que permanecen hasta hoy.

Del rugby a la empresa: la misma cancha

Cuando intenta explicar qué une aquellas temporadas de rugby con el presente empresarial, Federico no duda demasiado. Para él, hay una relación directa entre lo que aprendió dentro de una cancha y lo que después tuvo que aplicar para sacar adelante su emprendimiento.

«El rugby a mí me ayudó mucho: la resiliencia, pelear por lo que uno quiere, saber sobreponerse a las adversidades. Eso me ayudó mucho, me formó un poco la personalidad junto a mi familia. Son rasgos que quizá uno tiene desde chico y después los puede aplicar a un emprendimiento», reflexiona.

Y desarrolla la comparación con una naturalidad que parece resumir buena parte de su recorrido: «Estar en una cancha, ver un resultado adverso y después darlo vuelta, en el mundo del emprendedor es muy parecido».

Disfrutar el proceso

También hay una mirada más personal, menos ligada a los objetivos y a las próximas aperturas. Federico reconoce que durante mucho tiempo vivió persiguiendo una zanahoria: primero llegar a un seleccionado, después alcanzar otro objetivo, más tarde hacer crecer la marca. Pero con los años empezó a darle otro valor al presente.

«Lo más importante es disfrutar el proceso. Si no, estás buscando una zanahoria todo el tiempo y cuando llegás, buscás otra más grande. Lo importante es estar consciente de que esta es la realidad que me toca, de dónde estoy ahora y de lo bien o mal que la estoy pasando. Si la estoy pasando mal, poder salir; y si la estoy pasando bien, disfrutar lo que tengo», explica.

Quizás por eso no se queda demasiado tiempo pensando en las decisiones que no tomó. No sabe qué habría pasado si se iba a Córdoba, si elegía Buenos Aires, si aceptaba alguna propuesta del rugby europeo o si las lesiones no aparecían.

«Existe cierta parte del destino, como que todos tenemos un caminito. Es importantísimo ayudar a ese destino, pero también hay que disfrutar lo que te toca. Yo no sé qué hubiese pasado si me iba a otra provincia. Soy muy feliz con lo que tengo, con lo poco o mucho que he logrado y estoy enfocado en lo que está pasando ahora», dice.