Estudiaron juntos, se enamoraron y hoy elaboran 300 litros de leche por semana: el queso que todos les piden

Rocío Torres y Matías Vettori se conocieron en la facultad de Rosario y hoy producen cinco variedades de queso artesanal en Paraná bajo la marca Costa Roma. Lo que empezó como un pasatiempo en marzo de 2024 ya es parte de su sustento: procesan 300 litros de leche por semana y sueñan con tener su propio local.

La historia la contó Rocío en diálogo con el programa Moviendo el Avispero, que se emite por Elonce Radio & Streaming FM 98.7. Allí repasó cómo nació el proyecto, las dificultades del camino y los objetivos que la pareja tiene para los próximos años.

De la facultad a la quesería

Rocío es santafesina y Matías, paranaense. Se conocieron mientras cursaban la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Rosario. Al terminar los estudios se radicaron en la capital entrerriana, donde arrancaron con una actividad que al principio era solo un hobby.

"Surgió de un hobby que queríamos hacer con mi pareja. Él ya elaboraba quesos en escuelas agrotécnicas y de ahí nació la idea de poner nuestro propio emprendimiento", recordó Torres.

El interés se profundizó cuando tuvieron la chance de hacer una diplomatura vinculada a la degustación y el conocimiento de los quesos. Esa formación como fromagelier les abrió la puerta a técnicas de elaboración y a las características de cada producto.

"A partir de estudiar esa especialización, esa diplomatura en quesos, surgió el amor por la elaboración, por poder catarlos y apreciar los sabores y las texturas", expresó.

Sobre la degustación, aclaró que no se trata solo de reconocer un sabor: "Principalmente hay que conocer las variedades de quesos: blandos, semiduros y duros. También el aroma, el sabor y con qué los acompañamos. Hay que animarse a probar distintos sabores, acompañarlos con cosas dulces o con diferentes vinos".

Equipamiento entrerriano y un tambo elegido a prueba

El primer obstáculo fue conseguir las herramientas para producir. "Empezamos buscando el equipamiento. Conseguimos todo acá mismo, en Entre Ríos, en Nogoyá. Compramos la tina, la prensa, la mesa y los moldes. De a poco fuimos adquiriendo toda la maquinaria", relató.

Después llegó la búsqueda del proveedor de leche. "Estuvimos buscando varios tambos, probamos distintas calidades de leche y nos quedamos con uno de Paraná, en el Acceso Norte, que fue el que nos gustó para nuestro tipo de quesos", explicó.

La calidad de la materia prima resultó clave para las variedades que tenían en mente. Según Rocío, la composición de la leche incide directamente en cuánto queso se obtiene. "Por la cantidad de sólidos, grasas y proteínas que tenía, nuestro rendimiento en el queso fue mayor", precisó.

La producción arrancó en marzo de 2024 con volúmenes chicos y una frecuencia que fue creciendo. "Empezamos a elaborar aproximadamente 200 litros cada 15 días o una vez por mes y de a poco fuimos ampliando la cantidad de litros", recordó.

Hoy procesan unos 300 litros por semana. "Elaboramos una vez a la semana esos 300 litros. Le dedicamos entre ocho y diez horas a la elaboración y después entre cuatro y cinco horas por día a la maduración, la comercialización y las ventas", detalló.

Cinco sabores y el que se lleva todas las miradas

Costa Roma elabora quesos de pasta semidura en cinco variedades: caprese, albahaca, pimienta, chimichurri y orégano. Se venden en hormas de medio kilo y de un kilo, además de presentaciones fraccionadas y envasadas al vacío.

"Elaboramos principalmente quesos saborizados. Tenemos cinco variedades y uno de los más buscados es el de chimichurri. Los hacemos en hormas de medio kilo y de kilo, pero también vendemos mitades envasadas al vacío, dependiendo de lo que nos piden los clientes", explicó Rocío.

La variedad con chimichurri nació de un pedido concreto de los consumidores. "Muchos nos pedían que querían con ajo. Nos gustó el chimichurri porque, aparte del ajo, le aporta otros sabores. Buscamos algo más novedoso", contó.

Las recetas se fueron ajustando a fuerza de pruebas. "Al principio empezamos probando. Después ya estandarizamos la cantidad de condimentos que lleva cada kilo de queso", indicó.

Así se hace un Costa Roma, paso a paso

La jornada empieza temprano, cuando la pareja va al tambo del acceso norte de Paraná a retirar la leche recién ordeñada. "Llegamos a la quesería y descargamos directamente a la tina. Calentamos la leche, la pasteurizamos, la enfriamos e incorporamos los fermentos y el coagulante", describió Torres.

Cuando la leche coagula, empieza otra etapa: el corte de la masa, el desuerado y la incorporación de los ingredientes que distinguen a cada variedad. "Después dividimos la masa en bateas, agregamos los distintos condimentos, mezclamos y empezamos a moldear", detalló.

Luego los quesos pasan por la prensa durante tres o cuatro horas y quedan cerca de un día en salmuera. El último paso es la heladera, donde completan la maduración. "Los quesos saborizados los dejamos madurar entre tres y cuatro semanas", precisó.

De las ferias a las vinotecas

Los primeros clientes llegaron en las ferias de emprendedores de Paraná, donde la pareja tomó contacto directo con el público. Esa vidriera les permitió darse a conocer y ampliar los canales de venta.

"Empezamos participando de distintas ferias acá en la ciudad. La gente nos fue conociendo y ahí empezamos a entrar en los comercios, hacer venta mayorista y también venta minorista", recordó Rocío.

Hoy la mayor demanda viene de los mayoristas, que usan los quesos para picadas o para venderlos en distintos establecimientos. "Los mayoristas son los que más demandan nuestros quesos para hacer picadas y para venta también en vinotecas", explicó.

La emprendedora también marcó la diferencia de precios frente a los productos industriales. "Principalmente, a la hora de adquirir la leche, al comprar menos cantidad de litros, el precio es mayor. Después, al ser artesanal y producir poca cantidad, el precio también es mucho mayor", señaló.

Amor y responsabilidades puertas adentro

Rocío y Matías no solo comparten la actividad productiva: también una historia que empezó en las aulas universitarias. "Nosotros nos conocimos en la facultad estudiando juntos y después surgió la pasión por la elaboración de los quesos", recordó Torres.

Sobre trabajar en pareja, reconoció que no siempre es sencillo. "A veces es complicado, pero lo llevamos bien. Siempre el amor ayuda", expresó.

Con el tiempo, el emprendimiento fue ganando peso en sus vidas. "El hobby fue lo que nos llevó. Después fuimos dedicándole más tiempo y hoy es parte de nuestro sustento también", afirmó.

El nombre de la marca también tiene su historia. "Costa surge por la zona en la que estamos ubicados, por el Paraná, y Roma porque mi nombre es Rocío y el de mi pareja es Matías. Juntos armamos Costa Roma", relató.

Ahorros propios y piedras en el camino

Poner en marcha la quesería exigió inversiones en maquinaria, instalaciones y elementos de producción. Según Rocío, todo el equipamiento salió de recursos propios, sin créditos hasta el momento. "Por ahora obtuvimos todo nosotros mismos, igual que la maquinaria, con ahorros propios. No hemos obtenido créditos hasta ahora", señaló.

Uno de los desafíos principales fue que la gente conociera y probara los productos. "Es un desafío, principalmente para que la gente nos conozca, pruebe primero los quesos y después pueda adquirirlos", manifestó.

También se refirió a las dificultades económicas que atraviesan los emprendedores. "Hay varias piedras en el camino para los emprendedores. La economía a veces no ayuda, pero hay altibajos y hay que superarlos. Hay meses que va a ir bien y otros que va a ir mal", reflexionó.

El queso con ojos y el local propio, los próximos sueños

Entre los objetivos de Costa Roma está modernizar las instalaciones e incorporar equipamiento para procesar más leche en menos tiempo. "Nos gustaría obtener un pasteurizador, un enfriador y demás, porque podríamos producir mayor cantidad de litros en menor tiempo", explicó Rocío. Hoy la pasteurización se hace por calentamiento directo en una tina.

Otro proyecto es ampliar la variedad de productos y perfeccionar el queso Holanda, reconocido por los ojos que presenta en su interior. "Hemos probado en varias elaboraciones hacer un queso Holanda, un queso con ojos. Es uno de los quesos más difíciles de obtener y sería un sueño para nosotros poder elaborarlo realmente", expresó.

La emprendedora también remarcó qué distingue a sus productos. "Nosotros elaboramos quesos de pasta semidura, un estilo Gouda saborizado, que no es lo mismo que venden muchos emprendedores o fábricas que usan el sardo saborizado", explicó.

A eso se suma el anhelo de tener un espacio de venta directa, donde el público pueda comprar sin intermediarios. "Poder llegar a tener un comercio para vender directamente al público", expresó Rocío sobre uno de los principales sueños que comparte con Matías.

Si bien todavía no están en condiciones de concretarlo, cree que puede ser una realidad en los próximos años. "Lo vemos por ahora un poco lejano. Para los próximos dos o tres años podremos llegar a obtener eso", estimó.

Al repasar el camino recorrido, Torres destacó lo que significa para ella haber desarrollado una actividad ligada a su formación y a sus intereses. "La verdad que es una satisfacción muy grande porque es algo que nos gusta, es algo que también estudiamos y que realizamos hace varios años", manifestó.

El consejo para quienes todavía no se animan

En la entrevista, Rocío también dejó un mensaje para quienes quieren iniciar un proyecto productivo pero no se deciden a dar el primer paso.

"Que apuesten, que le pongan realmente mucha pasión, si es lo que les apasiona. Que le dediquen el tiempo, porque creo que si uno pone esa pasión se pueden cumplir los sueños o los objetivos que tiene", recomendó.

Y cerró con una mirada realista sobre el proceso: "Hay altibajos, hay que superarlos. Hay meses que va a ir bien, hay meses que va a ir mal, pero creo que con pasión se pueden superar".