El insólito plan de tres estudiantes para combatir la plaga de jabalíes: una mortadela que no existe en el mercado

Un grupo de estudiantes de la UNER diseñó un alimento que podría dar batalla a una especie invasora que azota la región. La propuesta: una mortadela elaborada con carne de jabalí y un toque regional de nuez pecán. El proyecto, que nació como un trabajo académico, ahora busca dar el salto a la práctica y podría convertirse en una solución real para controlar la superpoblación de estos animales.

Abigail Azambuya, Lucía Botti y Mónica Villalba, estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), idearon esta mortadela en el marco de la materia Procesos Industriales II. El desafío era crear un alimento innovador que no existiera en el mercado, y ellas fueron más allá: eligieron una materia prima que es un problema ambiental.

¿Por qué carne de jabalí?

La elección no fue casual. En diálogo con Moviendo el Avispero, el programa de ELONCE Radio & Stream FM 98.7, Lucía Botti explicó que el jabalí es una especie invasora que está causando serios inconvenientes en Entre Ríos, Buenos Aires y otras provincias. “Precisamente porque el jabalí es una especie invasora que está afectando mucho la región de Entre Ríos, Buenos Aires y otras provincias”, sostuvo.

El animal no solo rompe bolsas de semillas y provoca accidentes viales, sino que su tasa de reproducción es tan alta que resulta imposible de controlar. “Rompe las bolsas de semillas, puede causar problemas viales junto con que también la tasa de reproducción es tan alta que no se puede controlar”, detalló Botti.

El obstáculo para comercializar esta carne

Sin embargo, el proyecto enfrenta una traba central: la carne de jabalí no está habilitada para su venta. “No se está comercializando porque no tiene un registro y una habilitación de comercialización de esa carne”, indicó Botti. Por eso, las estudiantes planean estudiar los procesos necesarios para obtener la habilitación sanitaria y bromatológica.

Villalba señaló que uno de los objetivos a futuro será justamente ese: “Estudiar el proceso necesario para obtener y habilitar la carne desde el punto de vista sanitario y bromatológico”.

¿Cuándo se podrá probar la mortadela?

Por ahora, el producto es solo un diseño teórico y experimental. Aún no lo elaboraron físicamente, pero el proyecto ya despertó interés entre los docentes y podría avanzar el próximo cuatrimestre. “Varios profesores de la facultad han mostrado gran interés en poder desarrollarlo”, contó Villalba, quien agregó que también evalúan usarlo como tesis para avanzar en la legalización.

Además, tomaron contacto con iniciativas que trabajan en la utilización legal de esta carne, como las que se desarrollan en el Parque Nacional El Palmar y los contactos de un Congreso Iberoamericano de Alimentos. “Nos contactamos con una chica que está viendo desarrollar todo el proceso de llegar a comercializar esta carne”, explicó Villalba.

Los desafíos sanitarios y técnicos

Uno de los principales escollos es la triquinosis. Villalba lo definió como “nuestro principal objetivo en realizar y tratar de que esa carne esté libre de este parásito”. Además, deberán analizar las propiedades de la carne, como pH, humedad y temperatura, para adaptar el proceso de fabricación.

Las investigaciones previas son alentadoras: la carne de jabalí tiene buena capacidad de retención de agua, una propiedad clave para la producción de mortadelas. “Vimos que tiene buena capacidad de retención de agua, que es una de las propiedades tecnológicas de esta carne que es necesaria para llevar adelante la producción de mortadelas”, señaló Botti, aunque aclaró que deberán confirmarlo con análisis propios.

Un toque regional: nuez pecán y chía

La propuesta no se limita a reemplazar la carne. Las estudiantes también proyectaron incorporar un hidrogel desarrollado en la propia facultad, a base de aceites de nuez pecán y chía, para sustituir los cubitos de tocino. “Queríamos incorporar este hidrogel, que podría darle una gran ventaja nutricional al alimento”, afirmó Botti, y destacó que mejoraría el perfil nutricional y sumaría un valor agregado regional.

Las estudiantes son conscientes de que el proyecto está en una etapa inicial, pero están decididas a dar el salto a la práctica. “Nos encantaría dar el salto de instancia académica a poder hacerlo de manera práctica”, afirmó Villalba. Para eso necesitan dos cosas: conseguir carne de jabalí y el apoyo de una empresa o frigorífico que les permita elaborar el producto a escala piloto o de laboratorio.

“Estamos necesitando esas dos cosas: la carne y una empresa que nos pueda colaborar”, resumió Villalba. El objetivo final, según Botti, trasciende la creación de un alimento: “Lo que más nos importa a nosotros como ingenieros en alimentos, más allá de todo lo que podamos hacer con el desarrollo del producto, es ver si podemos darle una solución al problema de los jabalíes”.