El ingrediente que casi nadie usa y que se robó el menú entrerriano de La Cocina del Once

La Cocina del Once puso el foco en los sabores de Entre Ríos y armó un menú donde el río, la tierra y los productos de la provincia fueron los verdaderos protagonistas. Con la conducción de Danisa Todoro y el acompañamiento de EMPATUR, el programa de este jueves contó con las preparaciones del chef Quique Molina, acompañado por Susana Sidoruk.

La propuesta incluyó torta asada, numic, boga envuelta en hojas de achira con mandioca caramelizada y una crema de choclo como postre. Los ingredientes elegidos: pescado de río, choclo, mandioca, zapallo, miel entrerriana y hojas de achira.

La torta asada que abrió el menú

La primera preparación fue la torta asada entrerriana, con 500 gramos de harina 000, 100 gramos de grasa vacuna o de cerdo, sal y entre 220 y 250 mililitros de agua tibia. Se disuelve la sal en el agua, se incorporan la harina y la grasa hasta formar una masa suave, se amasa unos minutos y se deja descansar entre 20 y 30 minutos. Después se divide en bollos, se estira, se pincha con tenedor y se hace un pequeño agujero en el centro. La cocción va sobre chapa, plancha o parrilla a fuego medio, hasta que la superficie esté dorada y la masa cocida en su interior.

Numic: choclo, zapallo y un toque de río

Otra de las recetas fue el numic, con una taza de granos de choclo fresco, media taza de calabaza o zapallo rallado, morrón, manteca, hojas de redondita de agua y clara de huevo. Opcionalmente, un pequeño trozo de ají picante. El morrón se saltea en manteca y las hojas se cortan en trozos pequeños. Luego todo se trabaja en mortero o con mixer hasta lograr una pasta rústica. Con esa mezcla se forman pequeñas tortitas que se cocinan en plancha caliente o incluso sobre piedras a la parrilla.

Boga envuelta en hojas de achira

El plato principal tuvo como protagonista a la boga, un producto bien ligado al río entrerriano. Para cuatro porciones se usan piezas de entre 160 y 180 gramos, hojas grandes de achira, sal, pimienta y aceite. Las hojas se blanquean unos segundos para que queden flexibles. Ya secas, se coloca cada porción de pescado condimentada sobre una hoja y se envuelve formando un paquete. La boga se cocina a fuego medio sobre plancha, chapa o parrilla, girándola para que la hoja se dore mientras el pescado se cocina suavemente en su interior. Opcional: unas gotas de limón fermentado.

Mandioca caramelizada, el acompañamiento estrella

Para acompañar el pescado se preparó una mandioca caramelizada. Se hierven 600 gramos de mandioca en agua con sal hasta que esté tierna pero todavía firme. Se retiran las fibras centrales, se corta en porciones parejas y se dora en sartén con manteca. Finalmente se incorpora azúcar rubia o miel con algunas cucharadas de agua, formando un caramelo ligero alrededor de cada pieza.

Crema de choclo caramelizada para el cierre

El postre también tuvo al choclo como protagonista. La receta combinó una taza de granos de choclo, una taza de leche, tres yemas, azúcar, miel entrerriana y fécula de maíz. El choclo se procesa junto con la leche, la fécula, el azúcar y la miel. Después se filtra para obtener una textura lisa y se lleva al fuego. Una vez caliente, se incorporan las yemas ligeramente batidas y se cocina hasta espesar. La crema se sirve en platos y, una vez fría, se termina con azúcar caramelizada con soplete o con salsa de caramelo. Como opción, también se puede decorar con granos de choclo caramelizados.

Así, La Cocina del Once recorrió distintos sabores de Entre Ríos en un menú donde el río, la tierra y los productos que brinda la naturaleza provincial fueron los grandes protagonistas.