El idioma que Corrientes eligió como propio y el plato que espanta la miseria

Corrientes celebra mañana el Día Provincial del Guaraní, la lengua que desde 2004 es idioma oficial alternativo de la provincia y que dejó su huella en cada rincón de la vida cotidiana. Desde los nombres de las calles hasta los platos que se sirven en la mesa, el avañe’e —la lengua de los hombres— sigue marcando la identidad del litoral.

Ya en 1929, Benjamín T. Solari escribía en Elogio del idioma y la raza guaraní, publicado en el libro Lecciones de Historiografía de Corrientes de Manuel Vicente Figuerero: «El guaraní, por su riqueza de voces onomatopéyicas y etimológicas, es superior a algunos idiomas actuales. La variedad y fluidez de sus giros le imprimen un movimiento sin igual. Es alegre y sutil. Expresivo y exacto, parece que fuera un elemento propio de su medio: canta y se mece como el aura de los bosques, o se queja con emocionante melodía, como una corriente de agua pura».

Esa lengua sobrevivió a siglos de desprecio y a intentos de erradicación por parte de los círculos oficiales. Hoy se revaloriza en comunidades, leyendas, canciones y, sobre todo, en la gastronomía. El mestizaje entre lo guaraní y lo español dio forma a una cocina con sabores únicos. Estos son algunos de los platos más representativos de la cocina del Taragüí.

Los sabores que hablan guaraní

Chipá: su nombre original era mbujape (pan, en guaraní), pero el intercambio con el quechua lo acortó hasta la forma actual. Se prepara con almidón de mandioca, huevo, leche y queso duro, y se cocina al horno. Hay varias versiones: en bollitos, el chipá mbocá cocinado alrededor de una vara de tacuara verde sobre las brasas, el chipá en rosquitas —más seco porque lleva almidón de maíz— y el chipá so’o, relleno con carne.

Mbejû: de origen guaraní-jesuita, es uno de los platos más antiguos del Nordeste argentino y Paraguay. Es un pan plano o tortilla a base de almidón de mandioca y mucho queso. A diferencia del chipá, no lleva huevo, lo que le da una textura más densa y crujiente. Se acostumbra prepararlo para el desayuno, la merienda o para acompañar sopas y ensaladas.

Mbaipy: tradicional de raíces guaraníes con influencia española traída por los jesuitas. Es una especie de polenta espesa, muy nutritiva y calórica, hecha con harina de maíz. Lleva carne de vaca, cerdo o pollo, vegetales y queso que le aporta cremosidad. En la cocina tradicional se prepara en ollas de hierro para que el sabor del avatí (maíz) se impregne mejor.

Kivevé: una pasta cremosa semidulce elaborada con calabaza andaí, harina de maíz y queso criollo. También es una fusión guaraní-española, porque el queso llegó con los españoles y las vacas que trajeron al continente. Su nombre alude al color rojizo de la calabaza.

El plato que ahuyenta al Karaí

Jopará so’o: guiso de porotos con carne para espantar al Karaí Octubre. En La cocina tradicional de Corrientes, Guillermo Perkins Hidalgo explicaba: «Con este plato se aleja de las casas la nefasta presencia del Karaí o Señor Octubre, un duende maléfico que se solaza con la pobreza de la familia». La tradición indica que cada 1 de octubre debe haber abundante comida en la mesa para mostrarle al duende que en esa casa se trabajó y no hay escasez.

El autor lo describía como «un viejito barbudo de mirada pícara y rostro sonriente, que alpargatas, poncho roto o ‘soro’ y sombrero negro con el ala levantada sobre la frente». Y remarcaba: «Para alejar su presencia ese día, hay que hacer una comilona de yopará porque él no llega ni puede quedarse donde ve abundancia, bienestar y alegría».

Jopará se traduce como «diversidad» o «revuelto» en guaraní. De ahí el nombre de este guiso a base de porotos, maíz blanco, carne y muchas verduras, de alto valor calórico, al que además se le atribuye el poder de ahuyentar la miseria de las casas.