Carne de chivo, sal y sol: así se prepara el charqui que Elsa Roger llevó desde Malargüe hasta Las Heras. La receta que nació para conservar comida en los puestos y que tiene un capítulo inesperado en la historia argentina.
Una receta que nació de la necesidad y que hoy vuelve a las cocinas como tesoro del sur mendocino. Elsa Roger, integrante del Consejo de Adultos Mayores de Malargüe, llevó el charqui al Concurso La Receta de la Abuela, que se realizó recientemente en Las Heras. Así, un alimento ancestral de las familias rurales malargüinas cruzó los límites del departamento y se mostró fuera de casa.
El charqui es carne de chivo deshidratada. Su historia está atada a la actividad caprina y a la vida en los puestos, donde el clima y la geografía marcaron también qué se come y cómo se conserva. La receta surgió cuando no existían los sistemas de refrigeración actuales: había que ingeniárselas para que la carne durara.
Del puesto a la mesa: cómo se hace
La elaboración es simple pero lleva tiempo. Se usa carne de chivo, se corta en tiras o piezas delgadas, se sala y se deja secar al aire libre. El sol y las condiciones ambientales le quitan gran parte de la humedad, y así el alimento se conserva durante varios meses. Los pobladores pueden disponer de carne mucho después de haberla preparado.
Antes de comerla hay que trabajarla. Generalmente se hidrata o se cocina para recuperar parte de la textura, y después se desmenuza o se corta en trozos pequeños. Una de las formas tradicionales es sumarla a guisos, sopas y preparaciones con verduras, papas o legumbres, donde aporta un sabor intenso y característico. También aparece en rellenos y otras recetas caseras, según lo que prefiera cada familia.
El charqui que viajó con San Martín
La historia del charqui no se limita a Malargüe. Durante el Cruce de los Andes de 1817, el Ejército Libertador conducido por el general José de San Martín incluyó carne deshidratada entre sus provisiones. Su conservación, su bajo peso y su aporte nutricional eran clave para afrontar las exigencias de la travesía cordillerana.
En Malargüe, esta preparación sigue identificando una manera de aprovechar los recursos disponibles y de mantener vivas las recetas heredadas. La participación de Elsa Roger en el certamen de Las Heras permitió compartir fuera del departamento uno de esos sabores que forman parte de la cocina tradicional del sur mendocino.
