El animal que todos miraban con desprecio ahora vale oro en Santa María

Santa María tiene fecha marcada en el calendario: entre el 22 y el 24 de octubre de 2026 será la capital nacional de la ganadería asina. La localidad catamarqueña albergará el 3º Congreso Nacional de Producción de Burros, con la Finca Láctea El Pichanal y la Estancia El Pichanal como escenarios de un encuentro que apunta a cambiarle la cara a un rubro históricamente postergado.

El médico veterinario Rogelio Allignani es el motor detrás de la iniciativa, que se sostiene sobre una red de articulación público-privada de peso: la Universidad Nacional de Catamarca (UNCA), el INTA, el Ministerio de Desarrollo Productivo provincial, el SENASA, la Universidad Nacional de Tucumán (UNT), la Universidad Nacional de La Rioja (UNLaR) y Gendarmería Nacional.

La meta es ambiciosa: dejar atrás viejos prejuicios y convertir al ganado asnal en una alternativa pecuaria rentable y diversificada para las regiones áridas y semiáridas del país.

De la tracción al valor agregado

Durante siglos, el burro quedó encasillado en el trabajo de tracción o directamente fuera de los esquemas productivos tradicionales. El escenario está cambiando al calor de la adaptación al cambio climático y la búsqueda de diversificación para ambientes semiáridos.

Catamarca se para en la vereda de adelante de esa transformación: la ciencia aplicada y la iniciativa privada se combinan para transformar un recurso ancestral en una cadena de alto valor agregado.

Leche de burra: el eje más innovador

El vector de mayor novedad durante las jornadas será la producción de leche de burra, un alimento con un perfil nutricional e inmunológico que llama la atención por su similitud con la leche humana.

La Facultad de Ciencias de la Salud de la UNCA, a través de la Licenciatura en Bromatología, lidera las investigaciones sobre la caracterización organoléptica del lácteo. Disertaciones como la de la Lic. Celia Ahumada analizan sus componentes bioactivos, mientras que el arqueólogo Fernando Morales Moreles aporta una mirada histórica sobre la especie desde su llegada a América.

Carne, genética y el rol del "burro centinela"

El programa técnico no se queda solo en lo lácteo. Investigadores de la UNT y directivos del Frigorífico INFRIBA S.A. presentarán esquemas comerciales y de faena orientados a la demanda internacional, con la supervisión del SENASA.

En materia genética se analizan programas de selección con razas internacionales de referencia como la Pêga de Brasil, combinadas con desarrollos nacionales como el proyecto Burro Patagones y las iniciativas de la UNLaR.

Para las zonas áridas, el congreso pondrá sobre la mesa una herramienta biológica de peso: el "burro centinela", un animal que se utiliza para proteger majadas ovinas y rodeos vacunos del ataque de depredadores silvestres.

Identidad, arrieros y quesos locales

El encuentro combina la precisión técnica con el arraigo territorial. Las jornadas precongreso se desarrollarán en la Biblioteca Popular Rafael Castillo, con eje en la memoria de los arrieros.

Habrá también demostraciones artesanales de curtido de cuero asino y espacios de camaradería entre peñas y degustaciones de quesos locales. Santa María, así, reafirma su identidad mientras se posiciona como referencia productiva.

El trabajo conjunto entre el Ministerio de Desarrollo Productivo de Catamarca, el IES Santa María, el INTA y la universidad deja una conclusión clara: la ganadería asina dejó de ser un vestigio del pasado y se presenta como una oportunidad concreta de desarrollo sostenible para las economías regionales del NOA.

Los ejes que se debatirán

Cuenca láctea y biocosmética: propiedades inmunológicas de la leche de burra, desarrollos alimentarios regionales como el dulce de leche de burra en alianza con especialistas de Chile y formulaciones cosméticas y dermatológicas de alta gama, entre ellas la línea IVELOA para pieles sometidas a tratamientos oncológicos y cuidado capilar.

Carne y genética de vanguardia: evaluación de la cadena de carne asnal para exportación junto al Frigorífico INFRIBA S.A. y el SENASA, incorporación de razas internacionales de alto rendimiento como la Pêga de Brasil y proyectos nacionales como Burro Patagones.

Manejo extensivo y protecciones: estrategias de manejo en áreas marginales y el uso del "burro centinela" para resguardar rodeos ovinos y vacunos frente a depredadores.

Patrimonio histórico y valor agregado: la historia de la arriería en los valles, el aprovechamiento artesanal del cuero asino y los maridajes con gastronomía local.