Dos cocineras se instalaron frente al lago Aluminé y lo que crearon en sus cocinas sorprende

La primavera llega de a poco a Villa Pehuenia Moquehue y, en las cocinas de la aldea, los platos empiezan a cambiar. Los días se alargan, el sol calienta más y el bosque insinúa verdes más intensos entre la nieve que corona las montañas. En ese paisaje, dos cocineras que están al frente de reconocidos restaurantes abrieron las puertas de sus fogones para mostrar cómo se renuevan sus cartas en esta época del año.

Una de ellas es Camila Chamorro, de 30 años, que llegó desde Misiones hace casi dos años y se instaló frente al lago Aluminé. La otra es Emilia Rovetto, que se mudó con su familia entera desde Rosario y hoy cocina en Mandra, entre pehuenes y montañas.

De Misiones a la Patagonia

Camila Chamorro no vino buscando la Patagonia. Vino siguiendo las circunstancias: conoció a José María, el encargado de Amarras Restó, cuando él se hospedó en el hotel donde ella trabajaba. Él necesitaba una cocinera. Ella necesitaba un cambio de aire. Así cruzó el país, del calor del Litoral al frío cordillerano.

El primer invierno le costó, admite sin drama. Pero este segundo ya no tanto. En la cocina de Amarras encontró su lugar y eligió cocinar con leña. Si hay algo que la define, es el fuego: en Misiones fue campeona del concurso del mejor asador y representó a su provincia en el Campeonato Federal del Asado, donde quedó entre las seis mejores asadoras del país. «Los fuegos son como lo central que hay en mí», dijo.

Cuando llegó a la Patagonia, todo fue nuevo. Nunca había probado ciervo, cordero, trucha ni piñón. Fue descubriendo, estación a estación, lo que este territorio tiene para ofrecer. Para esta nota eligió trabajar con lo que más la desafió al principio: el ciervo. «La primera vez que lo probé me pareció de sabor muy fuerte, muy predominante, y de un color muy oscuro, casi bordó», contó.

Por eso empezó trabajándolo braseado, cocinándolo lentamente en vino, verduras y especias para que los condimentos suavizaran esa intensidad. Con el tiempo aprendió a conocerlo, a respetarlo, a sacarle lo mejor sin taparlo. Para este plato de primavera eligió el lomo, el corte más magro, el que no necesita tanto tiempo de cocción y permite que la carne llegue al plato con toda su personalidad, pero acompañada.

El resultado es un risotto cremoso con ragout de ciervo y vegetales de estación: la untuosidad del arroz, el calor de la carne roja que aún pide invierno, y el brócoli, la coliflor, el choclo y el ajo puerro, que Camila pasa primero por la plancha con manteca y termina en el horno. «Acá hay un pasito muy finito entre el invierno y la primavera», resumió. «A mitad de primavera ya se ven otras cosas. Pero ahora estamos ahí, en ese límite».

De Rosario a Pehuenia

Emilia Rovetto no vino sola a Villa Pehuenia Moquehue. Vino con su familia entera: sus padres, su hermana, su cuñado. Vendieron todo en Rosario y se mandaron. Había unos amigos en el valle que tenían chacra, apareció un lugar a la venta y algo hizo clic. «Mi viejo quería terminar su vida acá», contó Emilia.

Eso fue hace años. Hoy Mandra es un restaurante con identidad propia, entre pehuenes y montañas, con la naturaleza tan cerca que parece que el bosque entra por las ventanas. Emilia cocina desde ahí con una filosofía que se nota en cada plato: aprovechar lo que el lugar tiene, combinarlo con lo que la estación ofrece y sin miedo a mezclar.

Le encanta lo agridulce. Hace ketchup de frambuesa con las frutas locales, que combina con tomate de temporada, cebolla y azúcar negra. Lo usó en distintos eventos donde ofreció sus platos. «Siempre vamos tratando de priorizar los productos de acá e ir mechándolos con los productos de estación que salen en el país», explicó.

Para esta nota eligió fondue de chocolate. Pero no cualquier fondue. La suya lleva chocolate amargo, crema, esencia de vainilla y, el toque que la distingue, una tapita de triple sec El Costurero, un licor de naranja que hacen su papá y su cuñado. «Le da un dejo de naranja, y yo le agrego un toquecito de sal para que realce todos los sabores», dijo.

Una fondue que es, en sí misma, la historia de una familia que llegó de lejos y encontró su lugar entre los pehuenes. El chocolate caliente en el centro de la mesa, las frutas de temporada alrededor, los bizcochos que ella cocina y suman crocancia, junto al licor de naranja artesanal de la casa. «Cada vez más los paladares se van tirando a disfrutar contrastes», sintetizó Emilia. Y en Villa Pehuenia Moquehue, donde la primavera llega de a poco y convive con el invierno, esa mezcla tiene todo el sentido del mundo.