De un parripollo en Córdoba a la cocina de montaña: el chef que cambió la técnica por el bosque

Matías Tesoriero dejó las espumas y deconstrucciones de Europa para cocinar con lo que da la tierra en Villa Pehuenia Moquehue. Su plato de primavera: trucha de un criadero cercano a Aluminé, alcauciles y espárragos de un productor local, manteca de azafrán y una limoneta que cierra con frescura.

Simple, como él mismo lo define. Aunque simple no es sinónimo de fácil. Es el resultado de aprender a cocinar con lo que hay, cuando hay y donde hay.

Esa misma simpleza guía su vida, en la que hace tiempo decidió dejarse llevar. Su llegada a esta aldea de montaña es una muestra de eso.

De Villa Giardino a Marbella

Matías no conocía el sur. Nació en Villa Giardino, Córdoba, y su primer trabajo fue en un parripollo. Siempre tuvo buena mano para los sabores y años después ya estaba cocinando en España.

Se formó en la escuela Azafrán de Córdoba y, cuando apareció la chance de una pasantía en Marbella, en el restaurante Messina de Mauricio Giovanini, no lo dudó. Cocinó pescados en el Mediterráneo, pasó un tiempo en Mallorca y volvió con la cabeza llena de técnicas: espumas, aires, deconstrucciones, todo lo que la cocina molecular podía ofrecer. Por un tiempo eso lo movilizó.

Pero un día le llegó una propuesta desde un lugar que ni sabía ubicar en el mapa: chef en la posada La Escondida. Aplicó, quedó seleccionado y, al descubrirlo, quiso quedarse. Lo fascinaron el lago, las araucarias y la calma. Todo fue tan nuevo y tan definitivo que perdura hasta hoy.

Cuando el entorno le ganó a la técnica

Con el tiempo, la cocina molecular fue quedando atrás. No porque la descartara, sino porque el entorno le fue ganando. Empezó a salir a buscar piñones y hongos de pino, y a entender que a ese rincón de la Cordillera no todo llega siempre ni a tiempo.

“Tuve que adaptarme”, confió. Esa adaptación lo llevó a lo opuesto de lo que trajo de Europa: “ahora me gusta la cocina sencilla, de producto”, sintetizó.

Lo que en otro lugar sería un problema, acá se convirtió en una forma de trabajar. Si un producto no aparece, la cocina busca otro camino. Si algo está en su mejor momento, se aprovecha. Así, de a poco, Matías dejó de pelearse con los tiempos de la montaña y empezó a cocinar a favor de ellos.

Borravino, el proyecto que comparte con Ailén

Meses después de su llegada a Pehuenia conoció a Ailén Martorella, también chef, oriunda de Santa Fe y radicada en la zona desde 2006. Juntos abrieron Borravino, frente al lago Aluminé, con pocas mesas y una terraza que usan para disfrutar a pleno del paisaje. La llegada de su hijo Benito terminó de enraizarlos. Siguen cocinando juntos, frente a la naturaleza que es cómplice de su emprendimiento.

Borravino mantiene la esencia que tuvo desde un principio: una cocina sencilla, de producto noble y estacional. Con platos que rotan para priorizar lo que llegó, lo que está en su punto. Por eso la primavera se nota en cada plato. Después de los meses de frío, la huerta empieza a dar sus primeros verdes y la cocina cambia de ritmo. Para Matías, esperar es parte del oficio: cada producto tiene su momento y vale la pena aguardarlo.

Proveedores y piñón: la despensa del bosque

Los proveedores son parte de esa propuesta, por eso el chef los elige con cuidado. Usa truchas que vienen de un criadero cercano a Aluminé, ahumados locales, hierbas y hojas verdes de su huerta.

También sigue apostando a experimentar. Con el piñón, la semilla del pehuén que identifica a la región, probó de todo: lo convirtió en harina para hacer postres de chocolate, lo hizo praliné y hasta creó una leche.

El plato de esta primavera

La preparación que eligió para esta temporada resume todo ese camino. La manteca de azafrán, que comparte nombre con la escuela donde se formó en Córdoba, envuelve a una trucha de la zona. Los alcauciles y los espárragos pasan por la grilla para no perder sabor, y la limoneta suma la frescura justa para que ningún ingrediente tape a otro.

Hoy el centro de su cocina no está en la técnica sino en el sabor real. De ahí la magia de todo lo que crea: encontró la forma de llevar a su mesa la frescura del bosque que da vida a esta aldea.

Receta: trucha con alcauciles, espárragos y manteca de azafrán

Grillar los alcauciles y espárragos de estación. Preparar una manteca con azafrán. Cocinar la trucha en esa manteca hasta lograr el punto justo. Condimentar los vegetales con una limoneta de limón y aceite de oliva. Servir la trucha sobre los vegetales grillados.