De pelar papas en Montana a dueño de 11 restaurantes en Miami: la historia del tucumano que conquistó la nieve y la cocina

Nico Bleckwedel dejó Tucumán para hacer snowboard y terminó al frente de un imperio gastronómico en el sur de Florida. Hoy, con 37 años, maneja 11 locales de la marca Craft y sueña con llegar a 25 para 2030. Su historia es un viaje de ida: de la nieve a las hornallas, sin escalas.

Todo empezó con un programa Work and Travel y una obsesión: la tabla de snowboard. “Mi foco en ese momento era hacer snowboard”, recuerda Bleckwedel, que estudió Administración de Empresas sin recibirse. Lo que no imaginaba era que ese viaje lo llevaría a una cocina de producción en un centro de esquí de Montana, donde pelaba 80 kilos de papa y 30 de cebolla por turno. Allí, entre la monotonía, descubrió su vocación. “Me considero chef más que cualquier otra cosa”, dice.

¿Cómo pasó de la nieve a los fogones?

Su método era simple: seis meses trabajando en un país nuevo, aprendiendo todo lo posible, y otros seis viajando con lo ahorrado. Vivió en Nueva Zelanda, Dinamarca, Australia y México. “Me daba miedo acostumbrarme y no irme más”, confiesa. La única vez que volvió a la Argentina sin pasaje de salida, se quedó. Fue en 2019, cuando un amigo, Manuel, le propuso unir cerveza artesanal con pizza napolitana en Tucumán. Nació Craft, un concepto de comida hecha a mano con un plus: rapidez. “Entre el pedido y la comida, no más de siete minutos”, explica.

El primer local abrió en la avenida Perón de Yerba Buena. Tres meses después llegó la pandemia, pero el negocio creció igual: Barrio Norte, delivery, Tafí Viejo y franquicias en Santiago del Estero, Salta y Barrio Sur. Esa expansión no fue un éxito: “La franquicia fue uno de nuestros peores errores”, admite. El menú era demasiado extenso para replicar y no salía igual en todos lados.

El salto a Miami: de un favor a un imperio

En 2021, un compañero de colegio, Nicolás Fanlo, quería abrir un negocio en Estados Unidos para obtener la visa. Apareció la chance de un Craft en Miami. “A los dos días yo ya estaba acá buscando locales”, cuenta Bleckwedel. El plan era quedarse dos o tres meses y volverse. No se cumplió. Hoy, junto a sus socios, maneja 11 locales en el sur de Florida. “Acá, con 11 restaurantes, somos una marca demasiado chica. La escala respecto de Tucumán es completamente diferente”, dice.

En Miami, aprendió que el tiempo corre distinto. “En Tucumán un restaurante sube rápido y se mantiene; acá es un partido largo”, analiza. El punto de equilibrio llega al mes 12, y no toma decisiones sobre un local antes de los 24 meses. Otra regla: “Es mucho más difícil tener un restaurante que tener tres”. Con uno solo no hay margen: si falta una persona, la cubrís vos.

¿Cuál es el secreto de Craft?

Craft no apunta al Miami del show off, sino a un lugar de barrio al que se pueda ir varias veces por semana. El ticket promedio ronda los 26 dólares, frente a los 40 de la zona. En la carta conviven la pizza napolitana, las hamburguesas y las croquetas de queso de cabra, uno de sus diferenciales. Hoy, Nico vendió su parte de Craft Tucumán y una empresa madre administra todos los locales de Miami. Su objetivo: llegar a 25 para 2030. Ya no cocina, pero asegura que el negocio se gana o se pierde en la cocina. “Nunca te puedo decir: me quedé sin esto”, dice, y aconseja tener un socio con experiencia entre las hornallas.

Mientras dialoga, en una pantalla se ve el partido entre Brasil y Japón. Nico levanta la vista cuando Japón hace un gol, pero vuelve a hablar de costos, procesos y aperturas. Hace años que dejó de medir sus días por la cantidad de platos que salían de la cocina. Ahora los mide por encontrar un ahorro, elegir un local, proyectar el siguiente paso. “El día que deje de ser así, dejaré de hacerlo”, dice. El snowboard lo llevó a conocer el mundo. La cocina terminó llevándolo mucho más lejos de lo que alguna vez imaginó.