Cría 115 gallinas en el fin del mundo y sus huevos no son como los demás

En Ushuaia, la ciudad más austral del planeta, Nelson Ginter, de 62 años, y su esposa María Alejandra Pirchio, de 59, crían 115 gallinas ponedoras y producen huevos que llaman la atención por un detalle poco habitual: algunos tienen cáscara de tono azulado.

El matrimonio reparte las aves entre su casa en la ciudad y un lote en Punta Paraná, sobre el Canal de Beagle. Lo que arrancó como un pasatiempo terminó convertido en un eslabón valorado por la alta cocina fueguina.

De la llanura pampeana al frío extremo

Ginter no nació entre montañas nevadas. Creció en un pueblo pequeño a 90 kilómetros de Bahía Blanca, en plena llanura pampeana. “Yo no me crie en el campo, pero mis abuelos tenían campo y estaban muy cerquita de nosotros, entonces toda la vida estuve en contacto con animales”, contó a LA NACION.

Llegó a Tierra del Fuego en 1989, cuando trabajaba en la estatal Entel y pidió el traslado al sur. “Me vine acá en su momento... Y ya no me voy más de acá”, recordó. Después pasó a Telefónica, volvió a Buenos Aires en 2001 y en 2011 emprendió el regreso definitivo: “Vendí todo lo que tenía y me vine de vuelta”.

Ya instalado en Ushuaia, manejó un camión durante 14 años, lidiando con el hielo de las rutas, hasta su reciente jubilación. Mientras tanto, las ponedoras que había empezado a criar como hobby quedaban al cuidado de su esposa cuando él no estaba.

El INTA, la raza Araucana y los huevos azules

El vínculo con la avicultura austral arrancó a comienzos de los noventa. “Empecé con las gallinas comunes por 1991 o 1992”, relató. El salto llegó después, de la mano del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). “El INTA empezó a traer gallinas ponedoras, ahí me contacté. Primero nos dieron diez; al otro año, 25, y después, 60. Llegué a tener 120”.

En su mejor momento llegó a albergar 160 aves, pero el crecimiento urbano de la ciudad le puso un freno. “Empezaron las construcciones en los barrios altos y comenzó a bajar mucha agua. Se me complicó y tuve que achicar la producción”, explicó. Hoy la falta de espacio físico es uno de sus principales límites.

La clave de los huevos azulados está en la genética que el INTA desarrolló en sus laboratorios de Pergamino, donde cruzaron aves muy resistentes con la mítica raza Araucana. “Es una gallina que generó el INTA para la zona fría, una gallina adaptada”, subrayó Ginter. Y agregó: “Hicieron toda una genética con eso para tener una gallina resistente al frío y que sirva para esta zona. La verdad es que anda muy bien”.

Esa cruza explica el color: “La gallina negra del INTA que no es para esta zona no pone huevos azules. Pero acá, como tiene genética de la Araucana, tengo tres que los ponen”, detalló con orgullo. A la parvada se suman además sus propias aves criollas.

Verano en el campo, invierno en la ciudad

Producir alimentos en ese clima exige una logística compleja. En verano traslada la mayor parte de las aves a Punta Paraná, a 82 kilómetros de la ciudad, justo sobre el Canal de Beagle. “A la tarde las suelto por todo el campo. Son gallinas felices, como les dice la gente, y muy felices”, contó.

El invierno fueguino cambia todo. “Se pone muy jodido: tenés que cruzar la montaña. Está todo congelado, lleno de nieve. Hay subidas con hielo y se complica muchas veces”, confesó. En el campo no tiene calefacción para las gallinas: “Se congelan los huevos y se rompen. Así que en el invierno me las traigo a Ushuaia y en el verano me las llevo para el campo”.

En la ciudad las aves reciben luz artificial y atención permanente de la familia. “Acá, en Ushuaia les pongo luz y estoy todo el día. Puedo sacar los huevos a medida que los van poniendo. Si los dejás de un día para el otro, se congelan, revientan y no sirven”, añadió.

El frío extremo obliga a cambiar el agua de los bebederos varias veces por día para que no se solidifique, y a acondicionar los pisos con viruta para frenar el viento gélido.

El costo de producir en la isla

A los desafíos climáticos se suma el precio del flete de los alimentos que llegan hasta la isla. “Sale más caro el transporte que la bolsa de alimento”, calculó el productor.

Los números lo confirman: una bolsa de 25 kilos que en la provincia de Buenos Aires cuesta unos 17.000 pesos, en Ushuaia llega a los 35.000. Sus 115 gallinas consumen alrededor de dos bolsas cada dos días. Pese a los costos y a la escala, la calidad del producto se mantiene y es muy valorada en la ciudad. Comercializa un promedio de 22 maples por semana.

“No hago mucha propaganda porque todo se hizo de boca en boca. Gracias a Dios, tengo muy buenos clientes”, celebró. Entre ellos hay nombres de la gastronomía de vanguardia: Kalma Restó, reciente ganador del Prix de Baron B, y Crujiente, que obtuvo el segundo puesto en el mismo certamen. Esos restaurantes de élite usan los huevos de sus gallinas para coronar algunos de los platos más premiados del país.