¿Café en la carne? La técnica que transforma el sabor y que pocos conocen
El café se usa como ingrediente para marinar carne, mejorando su terneza y sabor según estudios. Incluye recetas de bife de vacío y ojo de bife con técnicas de chefs internacionales.
Una técnica de marinado poco convencional está ganando adeptos entre chefs de todo el mundo. Marinar la carne con café no solo aporta un aroma y gusto distintivo, sino que mejora significativamente su terneza y jugosidad. Descubrí cómo funciona y qué recetas podés probar en casa.
Según un artículo de Beef Research, programa de la National Cattlemen’s Beef Association de Estados Unidos, marinar es una técnica clave para potenciar la carne vacuna. El proceso ayuda a retener los jugos al aportar humedad y realzar el sabor, beneficios que no dependen de un solo ingrediente sino de una mezcla equilibrada.
Los beneficios respaldados por la ciencia
Un informe titulado Marinades Based on Natural Ingredients as a Way to Improve the Quality and Shelf Life of Meat: A Review, publicado en 2023 en la revista Foods, analizó estudios realizados entre 2000 y 2023. Las conclusiones indican que esta técnica puede mejorar la calidad y propiedades de la carne, extender su vida útil y combatir la oxidación de grasas y proteínas.
El café se destaca como ingrediente clave, combinando perfectamente con azúcar, pimienta, chile, pimentón, comino o mostaza. Su uso no es nuevo, pero sí poco explorado en muchas cocinas hogareñas.
Receta 1: Bife de vacío con café y ají
El portal Serious Eats comparte una receta donde el café cubre la superficie de la carne, formando una costra de sabor intenso que ayuda a retener jugos. Los ingredientes incluyen 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de café instantáneo, 2 cucharadas de pimienta negra gruesa, 1 cucharadita de sal fina, 2 cucharaditas de ají en polvo suave, 1 bife de vacío de unos 700 gramos y 1 cucharada de aceite de oliva.
El paso a paso: calentar la parrilla a fuego medio-alto, mezclar los ingredientes secos, untar la carne con aceite y cubrirla con la mezcla. Cocinar primero de un lado hasta sellar, dar vuelta y continuar hasta el punto deseado. Finalmente, dejar reposar 10 minutos y cortar en fetas finas contra la fibra.
Receta 2: Ojo de bife con café del chef Josef Centeno
El sitio Bon Appétit publicó una receta del chef estadounidense Josef Centeno, ganador de un premio James Beard como Mejor Chef en 2020. Centeno se inspiró en el marinado de café que usaba su padre. Los ingredientes del marinado incluyen 2 cucharadas de pimienta de Alepo, café molido fino, pimienta negra recién molida, azúcar negra, pimentón ahumado, mostaza en polvo, ají en polvo y jengibre molido.
Para la carne: 1 ojo de bife con hueso de entre 900 gramos y 1,1 kilo, sal kosher, aceite vegetal, manteca, ajo, tomillo, romero y sal marina gruesa. El proceso: mezclar el marinado, precalentar el horno a 200 °C, salar la carne y cubrirla con la mezcla. Sellar en sartén con aceite, agregar manteca, ajo y hierbas, bañar la carne y hornear hasta el punto deseado. Reposar 20 minutos antes de cortar.
