50 años entre hornallas: el chef que empezó a los 7 en la cordillera y hoy brilla en Roca

Hugo Betanzo celebra medio siglo de cocina y eligió el restaurante del casino de Roca para cerrar su carrera. La historia arranca a 200 metros del Puente Villarino, donde su familia levantó una hostería y él aprendió el oficio de la mano de su padre.

Sin estridencias. Así define Hugo Betanzo (67) su lugar en el mundo y su cocina. El chef de Moras Restaurante, en Casinos del Río, en Roca, celebra 50 años de profesión y no duda: "Este momento, en este restaurante del casino en Roca, es el mejor broche de oro que podía tener mi carrera", dice con voz serena y baja.

Su historia empieza muy lejos de las grandes cocinas. "Me crié a 200 metros del Puente Villarino, mano izquierda, por la Ruta de los Siete Lagos, yendo de San Martín de los Andes a La Angostura", recuerda. "Siempre vuelvo a la cordillera, siempre vuelvo también a mi lugar de la infancia". En la quietud de esos bosques, admite, despeja la mente, limpia la mirada y hasta puede oír el sonido de cómo avanza el tiempo.

Allí, a esos 200 metros del puente, sus abuelos levantaron la casa donde criaron a nueve hijos y crearon la Hostería Villarino. "Mi padre cocinaba en la hostería y yo desde los 7 años lo acompañaba. Como también era pescador y trabajaba en el campo de mis abuelos aprendí sobre pesca, pescados y carnes. Con el tiempo esos conocimientos fueron fundamentales para mi oficio".

De la escuela a caballo a las cocinas del mundo

De andar mezclado con la peonada le quedó el gusto por el folklore, en especial las letras de las canciones de Larralde. También aprendió a andar a caballo con soltura: hizo toda la primaria yendo a caballo a la escuela nacional 48 de Lago Hermoso, a 12 kilómetros de su casa.

La secundaria la cursó en Bariloche, donde la vida lo acercó a un tío pastelero que se destacaba en un hotel local. A los 17 lo contrataron como aprendiz en la cocina de "Sol Bariloche", donde los profesionales austríacos y suizos del restaurante "me volaron la cabeza". A los 19 se fue a vivir a Buenos Aires, donde un amigo mucho mayor que él, "fiambrero" (maestro de la cocina fría), le facilitó el ingreso al Bauen Hotel. A los 23 se mudó a Mar del Plata, donde trabajó en la alta cocina y estudió. "Necesitaba entender de los datos y la información lo que venía haciendo. Experiencia y estudio se complementan siempre".

Recorrió todo el país trabajando como jefe del servicio gastronómico para la organización de Turismo Carretera, la categoría más antigua y tradicional del automovilismo argentino y una de las de mayor convocatoria popular. Después vinieron Punta del Este, Río de Janeiro y el recorrido siguió.

En el 2005 llegó como chef ejecutivo del Hotel Comahue, en Neuquén. Hasta el 2011, año en que se cruzó a la cocina de Moras, en el casino del Río, en Roca.

Las claves de una vigencia récord

¿Volvería hoy a elegir esa profesión? Escuchar su viaje laboral de 50 años no deja dudas, pero está bueno igual escucharlo. "Nunca nada se me hizo muy difícil porque todo lo hice con pasión". ¿Las claves para la vigencia permanente? "Cabeza mirando el futuro, confiando en uno mismo".

Dice que en la cocina siempre llega ese momento en que las papas queman y que parece fatal. "Y es ahí, justo ahí, donde hay que pensar tranquilo y recordar lo planificado con anterioridad. El margen para improvisar es mínimo. En ese momento crucial visualizo el final del evento y el final del día. Las cosas se hicieron y se hicieron bien, concluyo. Me ayuda mucho que no soy delirante y que no me desespero". Con esa satisfacción vuelve a casa.

Ahora, casi en la retirada de su oficio y feliz en este restaurante del casino en Roca, sigue ayudando a formar a todo su equipo. Es un tipo querido porque el buen trato es ley para él y porque no se guarda ni un secreto para él solo. "¿Te digo algo? No hay secretos en la cocina solo hay trabajo, perseverancia y constancia".

Producto de la zona y emoción en el plato

La primavera que ya se respira potencia la creatividad de Hugo. En su cocina clásica, moderna, elegante y con toques de autor nunca falta el bife de chorizo o la bondiola, con verduras frescas de la zona, y las pastas. Que los productos sean de la zona hilvanan una identidad gastronómica que es parte del sello personal de su restaurante. La carta sigue, solo hay que ir a Moras, invita. "Me gusta jugar también con el factor sorpresa. Porque la cocina también es emoción".

Las estaciones mandan. Potencian el cambio de platos con narrativas y sabores frescos, distintos y diferentes. Las estaciones de la vida mandan, también. Por eso, con el tiempo más lindo y un poquito más relajado con su trabajo, le vuelven las ganas de armar la carpa y la mochila y partir para sus pagos, la cordillera. Solo o en familia.

Recorrer el país le amplió la mirada. Viajó por todo el territorio y eso le permite comparar cocinas, como las del norte argentino con la patagónica. El peso de la tradición no se lo tiene acá en el sur, dice; al contrario, tenemos una cocina viajera que llegó con las sucesivas inmigraciones y que se fue adaptando a lo que había acá y a lo que somos, agrega. Es así como un día una receta de cientos de años se rompe acá en la Patagonia, corta con el pasado, no con la historia. Y al hacerlo recrea la cocina heredada con el filtro de la mente contemporánea.

Hugo venía formado, como todos sus contemporáneos, por Paul Bocuse, ese gran mito de la cocina francesa, impulsor de la 'nouvelle cuisine' y de la cocina de proximidad y de mercado. Sin embargo, estos viajes por el país, más que los hechos en el exterior, fueron reveladores para su formación.

Hoy está más convencido que nunca de que los platos destilan recuerdos. Porque este oficio y juego no es solo cocina, es algo más, piensa Hugo, con ese tono zen tan amigable. Es también celebración. Cuando la gente sale a comer afuera busca eso, comenta: "una cocina versátil, creativa, sensata, divertida, diferente". De trazos simples con muchas capas de sabores, es esto lo que da alma a cada plato. "Cuando se la encuentra y disfruta ya podemos darnos por satisfechos", concluye el entrevistado.